Ravintola Perho:

Ruokarekka löysi uskollisen asiakaskunnan

Perho liiketalousopiston opetusravintola Perho hankki ruokarekan jo vuonna 2016, mutta sitä käytettiin lähinnä opiskelijoiden yrityskoulutuksissa ja satunnaisesti tapahtumissa. Viime keväänä musta pakettiauto pääsi tositoimiin.

Ravintoloiden koronasulku vei oppilailta työssäoppimismahdollisuudet, joten koulussa päätettiin tarjota ainakin osalle oppilaista mahdollisuus harjoitteluun.

Ravintola Perhon ravintolapäällikkö Markku Häiväläinen kertoo, että ruokarekan reitti suunniteltiin käyttäen pohjana Helsingin kaupungin kirjastoauton reittiä.

– Hyppäsin autoon ja kellotin ajoaikoja ja mahdollisia viivästyksiä. Reitti kulkee Länsi-Helsingissä asuinalueilla, ja suurin osa asiakkaista tulee pysäkeille lähialueilta.

Ruokarekan matkassa on yksi vakituinen työntekijä, Perhosta aiemmin valmistunut Tuomas Vartiainen kuljettajana ja yhdestä kahteen opiskelijaa rahastamassa ja jakamassa annoksia. Ruokien valmistuksessa ja pakkaamisessa opiskelijoita on mukana enemmänkin.

Hävikkiä ei synny käytännössä lainkaan, sillä asiakkaat tilaavat annoksensa etukäteen. Meillä on paljon iäkkäämpää väkeä asiakkaina, minkä vuoksi tilaukset maksetaan vasta noudettaessa. Samasta syystä seuraavan viikon ruokalistoja on tarjolla tulostettuina auton mukana.

Lista ei vaihtele vastuuvuorossa olevan luokan mukaan vaan noudattaa viiden–seitsemän viikon kiertoa, ja vaihtoehtoja on kerrallaan muutamia. Salaatit ja leivät myydään erikseen. Annokset ovat kylmiä ja asiakkaat lämmittävät ne kotonaan tai työpaikoillaan mikrossa.

– Annoskoot on pyritty pitämään reiluina. Sitä ne ilmeisesti ovatkin, sillä olemme huomanneet, että osa vakioasiakaspariskunnista tilaa nykyään yhteisen annoksen, kun he aiemmin ottivat kumpikin omansa, Häiväläinen sanoo.

Ruokarekka näyttää löytäneen uskollisen asiakaskuntansa, ja osa tilaa heti sunnuntaina koko viikon annokset.

Häiväläinen sanoo, että Perho aikoo jatkaa ruokarekan säännöllistä reittiä myös koronan jälkeen, sillä se on selvästi täyttänyt olemassa olevan tarpeen, ja samalla oppilaitos kantaa osaltaan sosiaalista vastuutaan. Kun Häiväläinen on satunnaisesti tuurannut vakituista kuljettajaa, ovat asiakkaat kyselleet huolestuneina vakituista kuskia.

Annosten menekki on ollut vakaata, noin 250-300 annosta päivässä. Erityisesti kalaruoat ovat olleet pidettyjä, mutta etnisetkin ruokalajit tuntuvat maistuvan.

Huhtikuun puolivälissä listalla oli esimerkiksi teriyakia, jota myytiin 120 annosta. Auton kylmätilat ovat rajalliset, mutta koululta voidaan tuoda täydennystä toisella autolla ennen viimeisiä pysäkkejä. Talvisaikaan kylmäketjusta pystytään huolehtimaan, vaikka kaikki annokset eivät mahtuisi kylmäkaappeihin.

– Pystymme tarjoamaan asiakkaille kohtuuhintaista, ravitsevaa ruokaa turvallisesti ja samalla opiskelijoillemme harjoittelupaikkoja, Häiväläinen kertoo.

Autosta voidaan myydä myös Perhon oman panimon oluita, joita tavallisesti saa vain Ravintola Perhosta.

Opiskelijoissa on pidetty etusijalla valmistumassa olevia, joilta puuttuu viimeinen työelämäjakso, mutta välillä vastuussa on ollut nuorempiakin opiskelijoita.

Juurella:

Kaupassa kannattaa olla

Seinäjokelainen Ravintola Juurella on tullut tunnetuksi kotimaisen lähituotannon lipunkantajana, joka on keskittynyt pelkästään menukokonaisuuksiin. Lounaita ja cateringia myydään taide- ja kulttuurikeskus Kalevan Navetan tiloissa olevan Äärellä-lounasravintolan kautta. Kotimaiset raaka-aineet ovat annosten perustana myös markettimyynnissä.

Viimekeväisen ravintolasulun aikaan ravintoloitsija ja keittiöpäällikkö Jani Unkeri loi pikavauhtia uuden jakelukanavan ravintolaruoilleen.

– Saimme nopeasti luotua valmisruokatuotteen, jota myytiin Seinäjoen alueella kahdessa Citymarketissa ja yhdessä K-Supermarketissa. Alussa innostus oli kovaa, ja kun asiakkaat olivat kotonaan etätöissä, sai tavaraa kantaa kauppoihin jatkuvalla syötöllä. Kesää kohti enin into hiipui, ja toimijoitakin tuli lisää, mutta nyt olemme jatkaneet yhden Citymarketin kanssa, Unkeri kertoo.

Seinäjoella yrittäjät onnistuivat koordinoimaan tarjontaansa aika hyvin, eli päällekkäisyyksiä ei syntynyt, vaan jokainen toimi omilla profiileillaan. 

Äärellä-lounasravintolassa pöytään tarjoiltavan lounaan hinta on 13,50 euroa, mutta siihen kuuluu salaattipöytä sekä jälkiruoka ja kahvi.

– Kauppaa varten päädyimme pelkkään pääruokaan, jota myydään 8,50 eurolla. Tarjolla on samoja ruokia kuin Äärellä-lounaalla, jolloin pystymme toimimaan kustannustehokkaammin.

Kauppa ottaa pienen siivunsa joka annoksesta, mutta se on huomattavasti pienempi kuin kuljetuspalveluilla. Lisäksi toimintaa helpottaa, että tuotteilla on kohtalainen säilyvyys, valmistuspäivän lisäksi kolme päivää. Kun ravintola hoitaa kuljetukset itse, on melkoinen etu, että sitä tarvitsee tehdä vain pari-kolme kertaa viikossa.

– Pakkaaminen on oma lukunsa, koska niiden pitää kestää sekä neljän päivän säilytys marketissa, lämmittäminen mikrossa ja vielä kuljetuskin. Halusimme brändätyt pakkausmateriaalit, ja lisäksi niissä pitää olla kaikki tarpeelliset tiedot valmistusaineista. Valitsimme pakkauksen ympärille sujautettavat vyötteet, jolloin peruspakkaus voi olla samanlainen. Pakkausmateriaalien hinta on ollut kovassa nousussa, joten tarkkana saa olla. Materiaalien hinta ei kuitenkaan ole ainoa kulu, vaan pakkaamiseen käytettävä aikakin maksaa.

Unkerin mukaan heille on ollut suuri apu siitä, että tuotteet ovat olleet myynnissä palvelutiskien yhteydessä. Niiden vastaavilla hoitajilla on hyvä tuntuma asiakkaiden käyttäytymiseen ja ostotottumuksiin, mikä on auttanut hävikin minimoimisessa.

– Myymättömät annokset jäävät meidän tappioksemme, mutta tyhjää hyllyäkään emme haluaisi myydä. On tässä ollut opettelemista, mutta vähitellen mitoitus on saatu kohdalleen.

Annosruokien lisäksi myynnissä on herkkutuotteita, kuten hilloja ja hillokkeita, joiden merkitys on lähinnä markkinoinnillinen.

Unkeri uskoo, että kaupan ja ravintolan välinen raja kapenee entisestään, ja siksi ravintolan on syytä olla mukana kaupassa pandemian jälkeenkin.

– Se täytyy muistaa, että ravintolassa toimiva ruoka ei välttämättä toimi yhtä hyvin marketeissa. Esimerkiksi kala toimii meillä tosi hyvin ravintolassa, mutta paljon huonommin kaupassa. Paistetun kalan rapeaa pintaa ei saa millään säilymään pakkauksissa. Kana ja possu ovat osoittautuneet toimivimmiksi.

NoHo Partners:

Haamukeittiössä ei ole salia

NoHo Partners kokeili viime kesänä haamukeittiökonseptia. Kyseessä on noutoruokaan keskittyvä valmistuskeittiö, jossa valmistetaan ruokia ainoastaan kuljetettaviksi. Toiminta on nyt tauolla, mutta toimitusjohtaja Aku Vikström sanoo, että asiaan palataan, kunhan kriisi on selätetty.

Helsingin Tukkutorilla sijainneessa haamukeittiössä testattiin uudenlaista liiketoimintamallia, ja oppiakin kertyi seuraavaa kierrosta varten.

Toimitusjohtaja Vikström sanoo, että haamukeittiökonseptista on täysin mahdollista saada kannattavaa ja kivijalkamyyntiä täydentävää liiketoimintaa.

– Kustannusrakenne on tehtävä sellaiseksi, että se kestää kuljetuspalveluyritysten ottaman osuuden. Viime kesänä kokeilimme sekä Woltin, Foodoran että itse järjestetyn kuljetuksen kanssa, ja osoittautui, että Woltin asema on muihin verrattuna ylivoimainen.

Kuljetuspalvelut ottavat keskimäärin 20–30 prosentin siivun asiakkaalta perittävästä hinnasta, ja se on kompensoitava edullisemmalla vuokralla ja pienemmillä henkilöstökuluilla. NoHon tapauksessa se tarkoittaa, että samat kokit valmistavat kaikkien tarjolla olevien brändien annoksia.

Tilattavissa ruoissa asiakkaat eivät ole erityisen kokeilunhaluisia, vaan tilaavat enimmäkseen pizzaa, aasialaista, hampurilaisia ja sushia. Näistä NoHon keittiössä valmistettiin Hanko Sushin ja Friends & Brgrsin tuotteita.

Kivijalkaravintoloista toteutettavan kuljetuspalvelumyynnin ongelmana on se, että ruuhkahuiput osuvat päällekkäin. Kun ravintolassa on sali täynnä, menee annoksia myös kuljetukseen.

– Se herättää paikalla olevissa asiakkaissa kysymyksiä, kun ruokalähetit pääsevät ohittamaan jonon, ja oman annoksen valmistuminen kestää, Vikström sanoo.

Haamukeittiössä voidaan keskittyä täysin lähettien palveluun. Tukkutorin haamukeittiössä kävi lähinnä autoa käyttäviä lähettejä, ja he pääsivät ajamaan suoraan lastauslaiturin viereen. Paikalla oli kuskeille oma noutotila, josta kassit voitiin hakea kontaktittomasti.

Liikenneyhteyksien pitää olla hyvät ja parkkipaikkoja on oltava riittävästi. Lähetit käyttävät tarkoituksenmukaisimpia kulkuvälineitä, ja keskustan alueella yhä useampi on siirtynyt kuukausiveloitettavien sähköpotkulautojen käyttäjiksi.

Haamukeittiö ei voi sijaita liian kaukana asiakkaista, sillä ruokalähettien kannattaa ottaa mieluummin useita lyhyitä keikkoja kuin yhdistää samaan noutoon useampi tilaus.

NoHo Partners harkitseekin seuraavalla kerralla satelliittihubien perustamista, joihin saman alueen tilaukset toimitettaisiin keskitetysti, ja lähetit hoitaisivat vain viimeisen pätkän kuljetuksen.

– Annokset pitäisi saada asiakkaille nopeasti, ja meidän palvelulupaukseemme kuuluu, että Hanko Sushin sushit tehdään tilauksesta, emmekä halua tinkiä tästä kuljetettavissakaan annoksissa.

Olo Group:

Juhlaillallisia koteihin

Tähtiravintolatason ruokaa kotona itse valmistaen? Ei ihan, mutta niin lähelle kuin mahdollista.

Kun ravintolaelämystä ei voi kokea paikan päällä, olisiko mahdollista päästä edes lähelle vastaavaa kotona, jos menu olisi suunniteltu ja esivalmisteltu ravintolassa valmiiksi? Osittain kyllä, ajateltiin Ravintola Olossa ja kehitettiin Olo Dine at Home -konsepti.

Kun valtaosa fine dining -ravintoloista on muuttanut konseptiaan noutomyyntiä varten, Olo päätti jatkaa omalla tyylillään. Etukäteen tilattavat kolmen ja viiden ruokalajin menukokonaisuudet valmistellaan ravintolassa siten, että asiakas ainoastaan lämmittää ruoat ja panee tarjolle.

Olo Dine at Home -ruokalista seurailee sesonkeja ja annokset muuttuvat raaka-aineiden saatavuuden mukaan. Ruokalajit ovat pitkälle esivalmisteltuja, mikä mahdollistaa sellaistenkin monimutkaisten tai työläiden raaka-aineiden käytön, joiden valmistamiseen hyvin harva muuten kotonaan ryhtyisi, esimerkkinä vaikkapa huhtikuun alussa listalla ollut poronvasan kateenkorva vol-au-vent.

Kotona itselämmitettävä ravintola-annos ei korvaa ravintolassa nauttivaa, mutta tulee sen täydentäjäksi. Olo Groupin partner, keittiömestari Pekka Terävä muistuttaa, että ravintolaelämykseen kuuluu myös palvelu, ja sitä ei paperikasseihin voida pakata.

Pakkaaminen on iso osa työtä, ja asiakkaiden käyttäytymistä sekä ruoanvalmistustaitoa on mietittävä etukäteen. Liian valmista ei saa olla, vaan ruokalajeihin pitää jäädä tekemistä asiakkaillekin.

Paistaminen tai pariloiminen ovat hankalia käryn takia, ja oikean kypsyysasteen arvioiminen ei välttämättä onnistu kotioloissa kaikilta. Terävän mukaan turvallisinta onkin panna menuihin haudutettuja ruokalajeja, jotka tarjotaan täysin kypsinä.

Olossa Dine at Home -tilauksia tehdään ravintolan keittiössä pienennetyllä miehityksellä.

– Ei tämä kannattavaa ole, mutta pysyvätpä pyörät pyörimässä. Osa asiakkaista on tilannut kasseja jo useaan kertaan, ja moni on Olon tai Emon kanta-asiakas ennestään.

Näyttääkin siltä, että ruokakassit antavat asiakkaille mahdollisuuden tukea suosikkiravintolaansa siten, että he tuntevat saavansa kuitenkin jotakin konkreettista vastineeksi. Pidempi viiden ruokalajin menu on osoittautunut huomattavasti suositummaksi kuin lyhyt menu.

Olon konseptia täydentää ruokalajeille sovitettu viinipaketti, joka voidaan toimittaa kotiin. Taustalla on Tallinnassa toimiva, Olon osittain omistama viinien nettikauppa Bottlescouts.

Niin pitkälle ei sentään ole päästy, että viinit tulisivat kotiin samalla kuljetuksella ruokien kanssa, vaan ne on tilattava muutamaa päivää aiemmin kuin ruoat.