Ravintola-alan biojätteiden lajitteluun ja ruokahävikin hallintaan paneuduttiin käyttäytymistieteen keinoin valtioneuvoston kanslian KettuBIO-hankkeessa. Ympäristöministeriön aloitteesta toteutettu hanke selvitti työympäristön sekä työntekijöiden taitojen ja motivaation vaikutusta lajitteluun ja hävikin hallintaan.
Lajittelun tehostaminen kiinnostaa ministeriötä, sillä Suomen kierrätysaste on vain 48 prosenttia, kun EU:n velvoite jäsenmaille on 55 prosenttia tänä vuonna ja 65 prosenttia vuonna 2035. Suomi sai 2023 komissiolta varhaisvaroituksen tavoitteista jäämisestä.
Perehdytystä tarvitaan
Tutkimushankkeen aineisto kerättiin sekä verkossa tehdyllä kyselyllä että haastatteluilla.
Ruokahävikin vähentäminen on ymmärrettävästi ensisijaista tulosvastuullisille päälliköille. Biojätteen lajittelua haastatellut keittiö- ja ravintolapäälliköt pitivät rutiininomaisena perustaitona, jopa itsestäänselvyytenä. He näyttäytyivät tutkimusraportin mukaan lajittelun mallioppilaina, joiden keittiöissä jätteet lajitellaan ongelmitta.
Kyselyyn vastanneista ravintolatyöntekijöistä ja alan opiskelijoista kuitenkin vain puolet kertoi lajittelevansa biojätteen aina. Syyksi työntekijät ilmoittivat useimmiten kiireen, opiskelijat huolimattomuuden tai vahingon.
Lajitteluun ei usein perehdytetä työpaikalla, koska työntekijöiden oletetaan jo hallitsevan sen. Muualta tulleille suomalaiset lajittelukäytännöt voivat kuitenkin olla vieraita. Biojäteastian tai jätehuoneen sijainti saattaa jäädä näyttämättä vuokratyöntekijälle. Lajitteluohjeet voivat olla olemassa vain jätehuoneessa tai vain suomeksi.
Lajittelun parantamiseksi sen perusrutiinit olisikin käytävä aina läpi perehdyttämisessä. Selkeisiin ohjeisiin ja visuaalisiin opasteisiin olisi panostettava.
Lajittelun onnistumisen ratkaisevat usein tiheimmin vaihtuvat ja vähiten alan ammattikoulutusta saaneet työntekijät, tarjoilijat ja tiskaajat. Myös ruokahävikin vähentämiseksi on tärkeää, että annosten ja ruokalistojen suunnittelijoille välittyy heiltä tieto siitä, mitä ruokaa useimmiten jää syömättä.
Koko prosessin pitää toimia
Biojäteastioiden sijoittelu ja määrä vaikuttavat olennaisesti lajittelun onnistumiseen. Kiireessä niiden helppo saatavuus korostuu: kun työntekijän huomio suuntautuu tilanteesta selviytymiseen, jätteet lajitellaan vain, jos se ei vie ylimääräistä aikaa. Jäteastioiden sijoitteluun vaikuttavat tilan puute ja kontaminaatiovaara.
Vastaajat katsoivat, että eniten lajittelun toteutumiseen vaikuttavat ravintolan vakiintuneet käytännöt ja lajittelun kuuluminen talon tapoihin. Sekä hävikin vähentämisen että lajittelun ajatellaan kuuluvan ravintola-alan ammattilaisen työrooliin.
”Kotiympäristössä lajittelu
on yksilöstä kiinni,
mutta työpaikalla se ei
ole mielipidekysymys.”
Varsinkin työvuoron lopussa kiire voi johtaa lipsumiseen oikeina pidetyistä toimintatavasta. Myös seuraavan vuoron toimintaan vaikuttaa, jos biojäteastiaa ei ole ehditty tyhjentämään. Onnistunut lopputulos edellyttää, että prosessi välivaiheineen kantaa loppuun asti.
Haastatteluissa tuoteiin esiin myös henkilökohtaisia tekijöitä. Asenteet voivat heijastua toimintaan oma-aloitteisuuden puutteena: osa voi lajitella jätettä vain valvonnan alaisena. Kokemattomuus yhdistyneenä aikataulupaineeseen aiheuttaa virheitä ja siten hävikkiä.
Varsinaista ohjeiden noudattamatta jättämistä havaittiin erittäin vähän. Suurempi ongelma oli ohjeiden ja pelisääntöjen puutteellisuus.
Hankkeen raporttiin sisältyy joukko suosituksia, joita toteuttamalla hävikin vähentämistä ja lajittelua voitaisiin edistää. Esteiden poisto, kuten biojäteastioiden saavutettavuuden parantaminen, nähdään ensisijaisena ratkaisuna.
Tiedon ja ymmärryksen lisääminen on toinen suositeltu keino. Tieto olisi konkretisoitava esimerkiksi taloudellisiksi mittareiksi. Toimialalle suunnattu valmis perehdytyspaketti auttaisi työntekijöiden ohjeistamisessa.
Palautteen antaminen nähtiin toimivaksi kannustimeksi. Kiittäminen motivoi ja kannustaa, mutta myös korjaavan palautteen avulla voidaan parantaa toimintaa.
Ravintoloiden sekajätteessä yli kolmannes biojätettä
Suomen ympäristökeskus selvitti Biokerä-hankeessa jätteiden erilliskeräyksen yleisyyttä ja keräyksen tehokkuutta majoitus- ja ravintola-alalla.
Hankkeen raportin mukaan majoitus- ja ravintola-alan jätemäärä muodosti noin 12 prosenttia yhdyskuntajätteen kokonaismäärästä Suomessa vuonna 2023. Yhdyskuntajätteeseen sisältyvät kotitalouksien sekä palvelualojen, koulujen, toimistojen ja muun vastaavan toiminnan jätteet.
Erikseen kerätyn biojätteen osuus oli noin viidennes kaikesta majoitus- ja ravintola-alalla muodostuvasta jätteestä. Tämän lisäksi suuri määrä biojätettä päätyi sekajätteisiin.
Noin 60–80 prosenttia hotellien ja ravintoloiden energia- ja sekajätteestä koostui neljästä jätejakeesta: keittiöjätteestä, muovipakkauksista, pehmopaperista sekä kartongista ja pahvista. Pehmopaperin suurta osuutta selittää se, että paperi on märkää ja siten painavaa.
Ravintoloiden sekajätteestä 37 prosenttia oli biojätettä. Muiden kuin pikaruokaravintoloiden sekajätekuormat sisälsivät sitä peräti yli 60 prosenttia, kun taas pikaruokaravintoloista sekajätteeseen päätyi suuri määrä kartonkia ja pahvia.
Hotellien sekajätteessä suurin jätelaji oli muovi: sen osuus oli 30 prosenttia.
Majoitus- ja ravintola-alan energia- ja sekajätenäytteistä löytyi mm.
- käyttämättömiä hotellitohveleita
- puolitäysiä wc-paperirullia
- puisia osterilaatikoita
- hiustenkuivaaja
- suuri määrä spray-kermavaahtopurkkeja
- koiran jätöksiä
Lainsäädäntö muuttuu – kuka hyödyntäisi jätteet?
Nykyinen jätelaki vaatii, että jätteet on kerättävä toisistaan erillään eikä niitä saa sekoittaa muihin jätteisiin tai materiaaleihin. Tästä saa poiketa vain erikseen määritellyistä syistä, muun muassa silloin, kun erilliskeräyksen kustannukset olisivat kohtuuttomat ottaen huomioon uusioraaka-aineen myynnistä saatavat tulot ja lajittelemattoman jätteen aiheuttamien ympäristö- ja terveysvaikutusten kustannukset.
Ympäristöministeriö valmistelee parhaillaan jätelain korvaamista uudella kiertotalouslailla. Kiertotalouslailla on tarkoitus panna täytäntöön uutta EU-sääntelyä, kuten jätedirektiivin uudistus. Ministeriö on kertonut hyödyntävänsä myös tässä artikkelissa esiteltyjen hankkeiden tuloksia kiertotalouslain valmistelussa.
Uudessa jätedirektiivissä jäsenmaille tulee sitova tavoite vähentää elintarvikejätettä vuoteen 2030 mennessä 30 prosenttia asukasta kohden yhteisesti vähittäiskaupassa, ravintoloissa ja ruokapalveluissa sekä kotitalouksissa verrattuna vuosien 2021–2023 keskiarvoon.
MaRa on korostanut, että tavoite on ravintola-alan kannalta erittäin vaikea, koska se koskee myös elintarvikejätteen syömäkelvotonta osuutta. Ympäristöministeriö myöntää tavoitteen haastavuuden ja sen, että useimmissa jäsenmaissa laskentamenetelmät eivät ole Suomen tasolla.
Ruokaa valmistettaessa kuoria ja perkausjätettä syntyy väistämättä. Jotta elintarvikejätettä saadaan tehokkaaksi vähennettyä, tarvitaan todennäköisesti uusia tekniikoita ja uutta liiketoimintaa, joiden avulla jätteitä voidaan kannattavasti kierrättää tuotteiden raaka-aineiksi.
Ravintola-alan elintarvikejätteen hyödyntäminen uusiksi tuotteiksi ei juuri ole kiinnostanut kierrätysyrityksiä, koska jäte on sekalaista ja erät pieniä. Mahdollinen tulevaisuuden kierrätyskohde voivat olla kahvinporot, jotka olisi suhteellisen helppo kerätä erikseen.
