Valtion ravitsemisneuvottelukunnan loppuvuonna julkaisemien kansallisten ravitsemussuositusten päätavoitteet ovat kansanterveyden edistäminen ja ympäristövaikutusten vähentäminen. Tavoitteiksi mainitaan myös toteuttamiskelpoisuus ja hyväksyttävyys. Julkaisussa todetaan, että suositusten mukainen ruokavalio huomioi kansalliset erityispiirteet ja ruokakulttuurin.

Suomalaiset suositukset perustuvat runsaan vuoden takaisiin pohjoismaisiin ravitsemussuosituksiin, jotka laadittiin laajan asiantuntijaryhmän tieteellisen selvitystyön tuloksena. Kun on kirkkaana selvillä, millaisiin ruokavalioihin terveyden ja ympäristön kannalta kannattaa tähdätä, olisi entistä tärkeämpää miettiä keinoja,  joilla suositeltavaa syömistä parhaiten käytännössä edistetään. Toteutettavuuden, ruokakulttuurin ja julkaisun esipuheessa vilahtavan ruokailon soisi näkyvän enemmänkin suosituksissa.

Henkilöstöravintoloissa aterioivilla paremmat lounastottumukset

Ruokapalvelut ovat suositusten mukaan avainasemassa valmistaessaan ja tarjotessaan terveyttä edistäviä ja kestävästi tuotettuja aterioita. Samalla ne toteuttavat ruokakasvatusta ja vievät eteenpäin hyviä ruokailutottumuksia.

Suosituksia on tarkoitus hyödyntää ateriapalvelujen suunnittelussa esimerkiksi varhaiskasvatukseen, kouluihin, henkilöstöruokailuun, palvelutaloihin ja kotiateriapalveluun. Erikseen ei tarkastella sitä, miten terveellistä ja kestävää ruokavaliota kannattaisi edistää yksityisessä lounas- ja muussa ravintolatoiminnassa. Työpaikkaruokailumahdollisuuden todetaan kuitenkin julkisen joukkoruokailun ohella tasoittavan ravitsemuksen väestöryhmittäisiä eroja.

Nyt mahdollisuus työpaikkalounaaseen on yli kaksi kertaa yleisempi korkeasti koulutetuilla kuin vähän koulutetuilla. Heikoimmat mahdollisuudet osallistua ruokapalveluihin on pienillä työpaikoilla ja paikkakunnilla, liikkuvaa työtä tekevillä sekä työelämän ulkopuolella olevilla.

Henkilöstöravintoloissa aterioivien lounastottumukset ovat lähempänä ravitsemussuosituksia kuin muualla lounastavien: he valitsevat useammin kalaa ja kasviksia sekä syövät enemmän marja- ja hedelmäruokia. Etätyössä syödään vähemmän lautasmallin mukaisia aterioita, lounas syödään useammin yksin ja ateriarytmi muuttuu epäsäännöllisemmäksi.

Julkaisussa esitetään toimenpidesuosituksina, että työnantajien tulee mahdollistaa kaikille työntekijöille täysipainoinen ateria työaikana ja että ruokapalvelut laajentavat ateriapalveluja kotona asuville ikääntyneille ja työelämän ulkopuolella oleville. Ehdotusten toteuttamistapaan ja tarvittaviin resursseihin ei oteta kantaa.

Aterioiden ravitsemuslaadulle vähimmäisvaatimukset

Ruokapalveluja käsittelevässä luvussa todetaan, että suositukset toimivat ruokalistan suunnittelun ja aterian koostamisen perustana ruokapalvelujen ja asiakkaiden tarpeiden mukaan. Keskeistä on, että ruokailijalla on mahdollisuus valita terveyttä edistävä ja täysipainoinen kokonaisuus.

Yksittäisen aterian koostumus kuvataan kuitenkin yksityiskohtaisesti. Liitetaulukoissa määritellään ravitsemuslaadun vähimmäisvaatimukset pääruoalle, energialisäkkeelle ja muille aterian osille. Niiden tulisi täyttyä ateriaa kohti keskimäärin viikkotasolla. Eri raaka-aineista mainitaan suositellut tyydyttyneen rasvan ja vapaan sokerin enimmäismäärät ja lihalle ja kalalle suositellut käyttömäärät viikossa.

MaRa totesi suositusluonnosta koskevassa lausunnossaan, että aterian koostumukselle ei kannattaisi asettaa liian yksityiskohtaisia vaatimuksia. Asiakkaiden tarpeiden huomioiminen on olennaista: jos ruoka ei vastaa ruokailijoiden tarpeita ja toiveita, se jää helposti syömättä, jolloin ravitsemustavoitteet eivät toteudu.

MaRa piti ravitsemuslaadun vaatimuksia varsin tiukkoina. Mahdollisuudet niiden toteuttamiseen vaihtelevat: osalle ruokapalvelutoimijoista kriteerit ovat tarkoituksenmukaisia ja toteuttamiskelpoisia, osalle ne ovat liian kireitä. Kriteereissä olisi hyvä olla enemmän väljyyttä niin, että niissä voitaisiin ottaa huomioon asiakaskohderyhmä ja tilannetekijät.

MaRa kiinnitti huomiota siihen, että henkilöstö-, opiskelija- ja lounasravintolat tarjoilevat vain osan ruokailijan viikoittain nauttimasta ruoasta eivätkä monet asiakkaat käy ravintolassa päivittäin. Ruokapalvelulla on mahdollisuus tukea asiakasta yksilötason ravitsemustavoitteiden saavuttamisessa, mutta tarkoilla grammamäärillä ei sen omalta kannalta yleensä ole merkitystä.

Ruoan tarjoilusta suosituksissa todetaan, että suositeltavia valintoja voidaan ohjata tarjoilulinjaston asettelulla ja merkinnöillä. Kasvikset ja salaatit tarjotaan linjaston alussa, seuraavaksi pääruoat alkaen kasvisruoista ja lopuksi juomat ja leivät. Tämäntapainen tuuppaaminen onkin ravintoloille tuttua. Melko erikoiselta yksityisten ravintolapalvelujen näkökulmasta sen sijaan vaikuttaa maininta, että kasvisruoan valintaan voidaan ohjata tarjoamalla kasvisruokaa edullisemmalla hinnalla. Palvelun tilaajan kanssa voi toki neuvotella erilaisista hinnoittelumalleista ja eri ruokavaihtoehtojen hinnan muodostumisesta ruokailijalle itselleen.

Ilmastovaikutusten arviointia voidaan vaatia

Ruokapalvelu- ja elintarvikehankintoja koskevassa luvussa todetaan, että ruokapalvelun ammattilaisten ja kilpailuttajan yhteisenä tehtävänä on määrittää laatukriteerit, joista tärkein on ruoan ravitsemuslaatu. Kilpailutuksissa ruokapalveluiden tuottajalta voidaan vaatia tietoa myös hankintojensa ympäristövaikutuksista. Palvelusopimuksissa ja -kuvauksissa ravitsemuslaadun ja vastuullisuuden kriteerit kirjataan ja niille asetetaan arviointi- ja seurantakriteerit sekä sovitaan raportoinnista.

Ruokapalvelutoimijan vastuullisuutta on suosituksen mukaan esimerkiksi aterioiden ilmastovaikutuksen arviointi ja mahdollinen pienentäminen ruokalistojen suunnittelussa ja raaka-ainevalinnoissa. Ilmastovaikutusten arvioinnin ja aterioiden ravitsemuksellisen laadun huomioiminen samanaikaisesti auttaa kehittämään mahdollisimman ilmastoystävällisiä ateriakokonaisuuksia ja antamaan ruokailijoille lisää tietoa aterian ilmastovaikutuksista.

MaRa totesi lausunnossaan, että aterioiden ilmastovaikutuksen arviointi on toistaiseksi ruokapalvelutoimijoille vaativaa, eikä täsmälliseen tietoon välttämättä päästä. Luonnonvarakeskuksen vuonna 2024 julkaisema ilmastovaikutusaineisto ruokapalveluille helpottaa osaltaan laskentaa, mutta eri tyyppisten toimijoiden mahdollisuudet hyödyntää tietoa eroavat edelleen toisistaan.

MaRa toi esiin, että myös kilpailuttajalta ilmasto- ja muiden ympäristövaikutusten huomioiminen vaatii paljon osaamista, jotta se pystyy asettamaan kriteerit niin, että eri toimijoiden tekemät arvioinnit ovat vertailukelpoisia keskenään.

Lisätietoa

Ravitsemussuositukset löytyvät Ruokaviraston nettisivuilta.

Tietoa julkisista ruokapalveluhankinnoista:

• Vastuullisten ruokapalveluiden hankinta­opas, maa- ja metsätalousministeriö 2021
• Kriteeripankki, Motiva
• Aterioiden ilmastovaikutuksen laskenta: Ilmastovaikutusdatasetti ruokapalvelusektorille, Luke