Ravintola-aterian hiilijalanjäljillä
Elintarvikkeiden hiilijalanjälkimerkinnät yleistyvät, mutta eri perustein laskettuja tietoja voi olla vaikea vertailla. Jotta ravintolat pystyisivät kehittämään omaa laskentaansa, ne tarvitsevat lisää vertailukelpoista tietoa koko ruokaketjusta. Kaksi uutta hanketta lupaavat selkeyttä ja yhdenmukaisuutta hiilijalanjälkilaskentaan.
Ruoan ilmastovaikutukset kiinnostavat, ja syystä. Suomen kokonaispäästöistä ruoan osuudeksi on arvioitu jopa 25 prosenttia.
Pelkän maatalouden osuus tästä on noin 20 prosenttia, loppu viisi prosenttia jakautuu ruokaketjun muiden osien, elintarviketeollisuuden, kaupan ja ravitsemispalvelujen kesken. Ravitsemispalvelujen osuus ei siis ole suuren suuri.
Paljonko ravintola ylipäänsä voi vaikuttaa tarjoamansa ruoan hiilijalanjälkeen?
Aterian hiilijalanjälki syntyy ruokaketjussa
MaRan viime vuonna julkaisema matkailu- ja ravintola-alan hiilitiekartta rajattiin yleisesti käytettyä GHG-protokollaa soveltaen kattamaan vain suorat päästöt, ostoenergian epäsuorat päästöt sekä vuokrakiinteistöjen sähkö ja lämpö. Tällä laskentatavalla todettiin, että valtaosa toimialan päästöistä aiheutuu kaukolämmön ja sähkön kulutuksesta.
Ruoan aiheuttamat päästöt ovat ravintola-alalle epäsuoria päästöjä, jotka syntyvät ruoantuotannon ketjussa. Ne näkyvät pääosin alkutuotannon hiilitiekartassa: jos ne laskettaisiin mukaan ketjun joka lenkin hiilijalanjälkeen, luvut kertautuisivat. Tästä näkökulmasta tiekarttoja tulisikin tarkastella kokonaisuutena.
Ravintola on riippuvainen ruokaketjussa aiemmin tehdyistä valinnoista, mutta omilla valinnoillaan se voi vaikuttaa ketjussa taaksepäin, elintarvikekauppaan ja -teollisuuteen sekä ruoan alkutuotantoon asti.
Mitä yhdenmukaisempaa tietoa ruokaketjusta saadaan, sitä perustellummin ravintola voi tehdä omat päätöksensä. Samalla se pystyy kertomaan tuotteidensa ilmastovaikutuksesta läpinäkyvästi asiakasviestinnässään.
Muutakin kuin liha-vege-vastakkainasettelua
Eläin- ja kasviperäisten raaka-aineiden päästöjen vertailu lienee jokaiselle tuttua: kun pihvin korvaa kasviproteiinivalmisteella, aterian hiilijalanjälki kutistuu kohisten. Luonnonvarakeskus Luken tutkijan Marja Jallinojan mukaan asiaan liittyy kuitenkin keskiarvon harha.
– Keskimäärin ravintolaruoan hiilijalanjäljestä noin 90 prosenttia muodostuu raaka-aineista, 10 prosenttia valmistuksesta ravintolassa. Tämä ei kuitenkaan välttämättä kerro yksittäisestä ateriasta, Jallinoja sanoo.
– Mitä enemmän raaka-aineen hiilijalanjälki pienenee, sitä merkityksellisemmäksi valmistus tulee suhteessa. Jos lähtötilanteessa raaka-aineen osuus on 90 prosenttia ja valmistuksen 10 prosenttia, ja raaka-aineiden hiilijalanjälkeä pienennetään 50 prosenttia, syntyy helposti mielikuva, että aterian hiilijalanjälki on puolitettu. Jos valmistuksen hiilijalanjälki raaka-aineen vaihdoksen vuoksi kaksinkertaistuukin, aterian koko hiilijalanjälki on pienentynyt vain 65 prosenttiin alkuperäisestä. Samalla valmistuksen osuus on noussut lähes kolmasosaan aterian hiilijalanjäljestä.
– Valmistuksen merkitys korostuu, kun raaka-aineen hiilijalanjälki on pieni. Pastaa keitettäessä ainoa merkityksellinen asia on keittoveden määrä, Jallinoja havainnollistaa.
– Tietyn tason jälkeen hiilijalanjäljen pienentäminen vain raaka-ainetta vaihtamalla käy vaikeammaksi. Tuolloin parhaat valinnat eivät tarkoita pelkästään raaka-aineen vaihtamista toiseen, vaan myös sen vaihtamista hiilijalanjäljeltään parempaan saman tuoteryhmän sisällä. Siksi tarvitaan luotettavaa, entistä tarkempaa hiilijalanjälkitietoa.
Monitahoinen kysymys
Luotettavaa tuoteryhmäkohtaista hiilijalanjälkitietoa tarvitaan, jotta valintoja pystytään vertailemaan monelta kannalta: esimerkiksi kotimaista ja tuontituotetta keskenään, puolivalmistetta itse valmistettuun tuotteeseen ja eri menetelmillä tuotettuja elintarvikkeita toisiinsa.
Raaka-aineen ja valmistusmenetelmien lisäksi kuljetuksetkin vaikuttavat, tosin useimmiten luultua vähemmän. Kasvisperäisen annoksen jalanjälki saattaa kuitenkin kaksin- tai jopa kolminkertaistua, jos valmis annos kuljetetaan syöjänsä luo autolla.
– Ruokaan liittyy monenlaisia vaatimuksia. On tärkeää ottaa huomioon myös ravitsemus: eri tuotteiden hiilijalanjälkiä ei voida vertailla vain kiloittain, vaan on vertailtava ravintosisällön, esimerkiksi proteiinipitoisuuden mukaan.
Myös ruoan maittavuus ja hinta vaikuttavat valintoihin. Jos maku ei miellytä, lounas jää syömättä ja hiilijalanjälki syntyy jossain muualla, vaikkapa kaupasta välipalaksi ostettavasta voileivästä. Raaka-aineiden hintaa voivat nostaa vähäpäästöisten tuotantotapojen korkeammat kustannukset.
Hiilijalanjälki on vain osa ruoan ympäristöjalanjäljestä.
– Ruoan vaikutus hiilipäästöihin on merkittävä, mutta vielä suurempia ovat sen muut vaikutukset ympäristöön, kuten biodiversiteettiin, veden käyttöön ja rehevöitymiseen. Ei ole itsestään selvää, että hiilijalanjäljen pienentämisellä olisi myönteinen merkitys muille ympäristövaikutuksille, Jallinoja sanoo.
Esimerkin pasta bolognese -annoksessa naudan jauhelihan osuus hiilijalanjäljestä on 59 %. Toiseksi suurin osuus, 18 %, on sähköllä. Jos hiilijalanjälkeä halutaan pienentää, liha tai osa siitä voidaan korvata soijarouheella tai vaihtaa tavallinen sähkö tuulisähköön. Tällöin jalanjäljen eri tekijöiden suhteet muuttuvat. Laskurissa voidaan kokeilla muutoksia ja nähdä, miten yksittäisen tekijän muutos vaikuttaa kokonaisuuteen. Esimerkin luvut ovat Clonet Oy:ltä, jonka palveluihin kuuluu muun muassa ravintoloille ja kahviloille tarkoitettu ateriakohtainen hiilijalanjälkilaskuri.
Edullinen laskuri suunnitteilla ravintoloille
Markkinoilla on jo ravintoloille tarkoitettuja kaupallisia hiilijalanjälkilaskureita, ja isot ketjuyritykset ovat kehittäneet omaa laskentaansa.
Nyt Lukella on yhteistyössä maa- ja metsätalousministeriön kanssa suunnitteilla uusi ravintoloille tarkoitettu hiilijalanjälkilaskuri. Tavoitteena on, että sen avulla voi edullisin kustannuksin ja luotettavasti laskea hiilijalanjälkeä monella eri tasolla: yritys-, ravintola-, ruokalista-, ateria- ja annoskohtaisesti.
– Ruokaraaka-aineiden vertailun lisäksi tuleva laskuri tuottaa tietoa eri valmistusmenetelmien energiankulutuksesta. Palvelua voi käyttää suunnittelun apuvälineenä toiminnan kehittämisessä vähähiilisemmäksi, Jallinoja kertoo.
Hän toivoo, etteivät konsultit näkisi Luken laskuria kilpailijana, vaan mahdollisuutena saada luotettavaa ja ajantasaista, alan parhaiden tutkijoiden tuottamaa tietoa myös omien asiakasprojektien käyttöön.
– Hiilijalanjälki on vain passiivinen luku: varsinainen kehitystyö alkaa siitä, kun jalanjälki on laskettu.
Laskurista tahdotaan tehdä niin edullinen, ettei sen käyttöönotto pienessäkään ravintolassa jäisi hinnasta kiinni. Suuria, tuotannonohjausjärjestelmiä käyttäviä yrityksiä varten laskenta suunnitellaan liitettäväksi järjestelmiin niin, että erillistä tiedonsyöttöä ei tarvita, jolloin laskenta ei lisää työmäärää.
– Automaattisen tiedonkeruun tarve korostuu, kun tuotteita ja raaka-aineita on paljon ja listat vaihtuvat usein. Isossa ravintolayrityksessä voi olla käytössä jopa 3 500 eri raaka-ainetta. Niiden luokittelu ei saa olla keittiöhenkilökunnan ongelma, Jallinoja sanoo.
Luke selvitti toukokuussa ravintoloiden näkemyksiä hiilijalanjälkilaskurin tarpeesta MaRan uutiskirjeen kautta lähetetyssä kyselyssä. Kyselyyn vastasi vajaa viisikymmentä pääasiassa suurta tai suurehkoa yritystä. Vastaajista pääosa ei vielä ollut tehnyt hiilijalanjälkilaskentaa. Osa oli laskenut joko tarjoamiensa aterioiden hiilijalanjäljen, yrityksen oman toiminnan tai raaka-ainehankintojen jalanjäljen.
Valtaosa vastaajista aikoo tehdä laskentaa seuraavan kolmen vuoden aikana. Tuloksia ravintolat aikovat käyttää oman toimintansa kehittämisessä vähähiilisemmäksi sekä joko yleisessä tai annoskohtaisessa asiakasviestinnässään.
Ruokajärjestelmän harmonisointihanke
lisää yhtenäisyyttä
Elintarvikkeiden hiilijalanjälkimerkinnät ja yritysten ympäristölupaukset ovat yleistyneet. Samasta asiasta kerrotaan kuitenkin eri tavoin, ja joskus kyse voi olla puhtaasti mielikuvista.
Vertailukelpoista tietoa koko ruokaketjun mitalta on luvassa Luken laajassa hankkeessa elintarvikkeiden ja ruokajärjestelmän elinkaariarviointimetodologian harmonisoinniksi.
Kolmevuotinen hanke käynnistyi keväällä. Se tähtää yhdenmukaisen, tieteellisen mutta käytäntöön sovellettavan tiedon kehittämiseen elintarviketuotannon ja tuotteiden ympäristöjalanjäljistä. Mukana on tutkijoita ja elintarviketuotantoon kytkeytyviä yrityksiä lannoitteiden tuottajista lähtien. Ilmastovaikutusten lisäksi huomioon otetaan myös muut ympäristövaikutukset.
Tavoitteena on kehittää laskentaa koskevat pääperiaatteet yhdenmukaisiksi siten, että tulokset olisivat vertailukelpoisia yli tuoteryhmien. Lisäksi halutaan kohentaa keskustelua niin, että eri tahot, yritykset, konsultit ja tutkijat, puhuisivat yhteismitallisesti varsinkin julkisessa keskustelussa ja ympäristöväittämiä esitettäessä.
Lisää molemmista Luken hankkeista jatkossa Vitriinissä ja MaRan uutiskirjeessä.
Artikkelin lähteinä on käytetty myös Mission Zero Food Print -hankkeen 10.6.2021 järjestämää Ravintolan hiilijalanjäljillä -webinaaria sekä Kaisa Karttusen julkaisua Parempi hiili pellossa kuin lautasella, e2-tutkimus 2020.
Tutustu MaRan ohjeeseen ruokahävikin vähentämiseksi ravintoloissa
Ruoka- ja juomatrendit ravintoloissa
01.03.2024
Lue lisää
Kokkimaajoukkue matkalla Stuttgartiin
15.10.2023