Lounas on vaikea saada kannattavaksi

Näillä raaka-ainehinnoilla lounasta ei ole helppoa tehdä kannattavasti. Ison volyymin ja lisämyynnin avulla pää voidaan saada pysymään pinnalla.

Hotellien aamupalan myynti näyttää kasvavan. Aamiaisen tarjoiluaikaa jatketaan, joten olisiko se uusi lounas?

Teknologian rooli ravintoloissa kasvaa ja on todella tarpeen. Tuloksen tekemisen, johtamisen ja ammattimaisuuden kannalta erilaiset teknologiset ratkaisut ovat erittäin tervetulleita.

Ulkomaalaisia asiakkaita kiinnostavat mystiset Lapin raaka-aineet. Yksityisyys ja tulilla ruokailu ovat kasvussa. Elävä tuli ja luonto ympärillä ovat elämys.

Alkoholin käyttö vähenee. Alkoholittomat mehut Lapin marjoista ja luonnon yrteistä ovat myös ulkomaalaisille asiakkaille tärkeitä.

Seisovassa pöydässä he haluavat maistaa meidän kotimaisia raaka-aineitamme ja ruokiamme. 

Pekka Terävä 
Olo Collectionin luova johtaja, Helsinki:

Kun bistromaailmasta on tullut synonyymi halvalle, uskon, että hyvät ja laadukkaat paikat ovat myös jatkossa kuumia. Laatu ei tarkoita pelkästään fine diningia, vaan myös epämuodollisemmissa paikoissa voidaan käyttää laadukkaita raaka-aineita. 

Eurooppa on nyt ja parin seuraavan vuoden ajan kansan huulilla, mutta Aasia ei väisty. Pientä väsymistä kuluttajien päivittäisessä toiminnassa on havaittavissa, mutta Aasia-trendi jatkuu edelleen, ja tässäkin laatu tulee korvaamaan määrän.  

Isojen kaupunkien ja maaseudun välinen ero ravintolakulttuurissa on iso. Menee vielä monta sukupolvea, ennen kuin maaseudulla opitaan käyttämään ravintolapalveluita yhtä luontevasti kuin vaikkapa Helsingissa, Tampereella tai Turussa. Vaikka maakunnissa on laadukkaita ravintoloita, on Suomessa usein puute ravintolakulttuuria ymmärtävistä rahoittajista, ja pelkällä tulorahoituksella on vaikea ylläpitää laatua, jos paikalliset eivät ole tottuneet käyttämään ravintoloita.

Luonnonmukaisuus ja yksinkertaisuus ovat nousevia valmistusmenetelmiä. Raaka-aineet, yksinkertaisuus ja laatu ovat voittava trendi. Avotulen käyttö ravintoloissa yleistyisi varmasti enemmänkin, elleivät rakennusmääräykset ja korkeat perustamiskustannukset sitä rajoittaisi. Kyseessä on kuitenkin ikiaikainen valmistusmenetelmä, joka on tuotu ravintoloihin lähemmäs ihmisiä.

Olen pitkään ihmetellyt, miksei Välimeren maiden kuten Kreikan tai Kroatian herkkuja ole rantautunut enempää Suomeen, vaikka niissä on paljon hyviä puolia aina mausta ja terveellisyydestä lähtien. Italialaiset käyvät Barista Kroatian puolella ruokamatkoilla sankoin joukoin, mutta täällä Kroatiasta ei ole tullut isoa trendiä.

En halua tuomita mitään nykyistä suuntausta, sillä minusta kaikkien kukkien pitää saada kukkia, kunhan laatu ja intohimo pysyvät vallitsevina tekijöinä.

Lounaan tulevaisuus vaikuttaa hankalalta. Volyymit laskevat kaiken aikaa. Koska tulee break point, jolloin lounasetukauppa voidaan haudata ja meille tulee avoimet markkinat? Toivon, että lähestyisimme muuta Eurooppaaa tämän suhteen. 

Nopea lounas isolla porukalla ­työ­­paikkaruokalassa on opittu jo kouluruokaloissa, ja sitä pidetään hyväksyttävämpänä kuin lautasannosta ravintolassa. 

Toivon, että ihmiset tulisivat oikeaan ravintolaan nauttimaan hyvää ruokaa ja pitäisivät kunnon tauon kesken työpäivän. Massaruokaileminen ja luonnon kuormittaminen jäisivät taka-alalle. 

Teknologian sijaan uskon käsityöammatin perusarvoihin, niin nyt kuin tulevaisuudessakin. 

Jani Unkeri
Juurella ja Äärellä -ravintoloiden ravintoloitsija, Seinäjoki:

Kansainväliset keittiöt tulevat nyt ryminällä alalle, ja fokus saattaa olla hyvinkin pienen alueen ruokatuotteessa. Uudet yhden konseptin/tuotteen ravintolat lisääntyvät, ja niihin tuodaan lisäarvo erilaisilla lisukkeilla ja palvelulla. Nopean syömisen ravintoloiden määrä kasvaa ja tuoterepertuaari lisääntyy. Kasvukeskusten ja maaseudun ravintolapalveluiden kirjon ero kasvaa entisestään.

Autenttiset raaka-aineet lisääntyvät. Esimerkiksi korealaiseen keittiöön tarvittavia raaka-aineita on nykyään helpompi saada. Yleisesti kasvisten osuus annoksissa tulee kasvamaan. Vähemmän paistoa ja enemmän höyryä tulevaisuudessa.

Jos jokin joutaisi mennä, niin perinteisestä buffetruokailusta saisivat näkyä enää vain perävalot. Nämä seisovat pöydät, joissa salaatteja säilötään kymmenen litran saaveissa ja lämmin ruoka seisoo useamman tunnin, eivät palvele enää ketään. Itse en ole myöskään jaettavien ruokien suuri ystävä, koska annoksen ulkonäkö kärsii, ja aina joku saa lautaselleen liian vähän.

Kylmien ruokien osuus kasvaa

Uskon, että lounaalla kylminä syötävien ruokien osuus kasvaa. Jatkossa ei tarvita kahta tai kolmea proteiininlähdettä, perunaa, riisiä ja kasviksia ja muutamaa salaattia.  Lämmin osuus lounaasta voi olla esimerkiksi proteiininlähde tai peruna-kasvislisuke, mutta muuten raaka-aineet tarjoillaan kylmästä pöydästä, vaikkapa pienistä annosmaljoista. Annosruokailu tulee vähentämään seisovia pöytiä lounasruokailuissa.

Teknologia tulee olemaan suuressa roolissa. Se tulee korvaamaan asiakaspalvelua entistä enemmän ja aivan uusissa konsepteissa. Myös keittiöön tulee apuvälineitä, joiden avulla pystymme entistä paremmin takaamaan tasaisen laadun tuotteissa.

Fine dining ei kuole koskaan, sillä ihminen tulee aina kaipaamaan elämyksiä ruokailun yhteydessä ja kohtaamisia toisten kanssa. Robotit eivät pysty korvaamaan ihmistä, mutta hyvät apukädet me niistä saamme.

Remi Trémouille
Ravintola Solitaryn ravintoloitsija, Rantasalmi:

Uskon, että tasokkaampia, aidosti paikallisia ravintoloita nousee myös maakunnissa. Aiemmin huipputason ravintoloita on ollut vain pääkaupunkiseudulla, mutta nyt hyviä paikkoja löytyy muualtakin. Esimerkiksi monien resortien yhteydessä toimivia ravintoloita pyörittävät huipputason ammattilaiset, kuten Kim Mustonen Tahkolla Havu Kitchen & Barissa ja Anssi Riihimäki Pyhällä Sunday Morning Resortin ravintola Aihkissa. Suomalaisia raaka-aineita sekoitetaan maailman keittiöihin ja makuihin.

Raaka-aineista nousussa ovat puhtaat, laadukkaat ja lokaalit. Haasteellisemmat ja erikoisemmat raaka-aineet tai ruhonosat herättävät myös kiinnostusta.  Hiiligrilli tai avotuli yleistyvät valmistusmenetelminä myös sisätiloissa. Uusien tai unohdettujen kotimaisten raaka-aineiden luova käyttö lisääntyy.

 Tehdään rohkeaa, erottuvaa, rentoa ja persoonallista. Uskallusta tehdä oman näköistä juttua. Vaikka tehdään ammattitaitoisesti huipputuotetta, ei tarvitsisi olla niin vakavissaan. Tosissaan, mutta ei vakavasti.

Jokaiselle jotakin -konseptien soisin jo poistuvan. Pitäisi olla rohkeutta tehdä omaa juttua ja uskoa omaan linjaan, sillä kaikkia ei tarvitse miellyttää. Pitäisi panostaa siihen linjaan, joka on valittu, ja kehittää siitä niin hyvä kuin mahdollista sen sijaan, että tehdään puolivillaisesti mahdollisimman monia miellyttämään pyrkivää.

Haluaisin nähdä enemmän eri tyylisiä ravintoloita, jotka keskittyvät siihen missä ovat hyviä, kuin paikkoja, joiden fokus on mahdollisimman monen asiakkaan palvelussa eikä oman tuotteensa kehittämisessä.

Lounaissa laadukkaan hinta-laatusuhteen löytäminen on avainasemassa. Mielestäni Suomessa on lounashinnan kipupiste paljon matalammalla kuin muualla,  mikä vaikeuttaa monien huippupaikkojen lounastarjontaa. Lounasruokailun on oltava nopeaa ja vaivatonta, ja luultavasti buffetvetoisuus jatkuu edelleen.

Ilo irti uudesta teknologiasta

Uudet teknologiat erityisesti ravintoloiden taustatoimintojen pyörittämisessä helpottavat yrittäjien arkea. Esimerkiksi kassa- ja varausjärjestelmät ja markkinointityökalut kehittyvät, ja kaikenlaisen datan saaminen asiakkaista, raaka-aineista ja katteista käy helpommaksi samoin kuin tietojen hyödyntäminen.

Fyysisten reseptivihkojen aika alkaa olla ohi, vaikka itseltäni niitä yhä löytyykin. Nykyään teknologia tarjoaa puhelimenkin kautta niin paljon infoa, ettei niitä tarvita. Sekä reseptejä että konkreettisia ohjevideoita ja masterclasseja on netin kautta saatavilla, eli enää ei tarvitse mennä paikan päälle Ranskaan tai muualle opettelemaan uusia taitoja.

Varmasti myös erilaiset kokkausrobotit sekä asiakaspalvelua korvaavat padit tulevat yleistymään, mutta itse uskon, etteivät nämä tule korvaamaan ihmistyötä varsinkaan korkealla tasolla, ei salissa eikä keittiössä. Trendien seuranta on helpompaa.

Muottien tekeminen 3D-tulostamalla sekä valmiina ostamalla mahdollistaa tasalaatuisen massatuotannon.

Tekoäly kehittyy ja sitä on mahdollista hyödyntää reseptiikan luomisessa sekä markkinoinnissa.

Greta Grönholm
Loimaan seurahuoneen ravintoloitsija ja FBSK:n puheenjohtaja:

Juomapuolella kestävä kehitys -trendi jatkuu, mutta sitä korostetaan enemmän ja ympäristöä otetaan paremmin huomioon käyttämällä paikallisia raaka-aineita. Jätteen määrä pyritään mimimoimaan, ja villiyrtit jatkavat nousuaan. Klassikoita piristetään nykyaikaisilla twisteillä, varsinkin paikallisia raaka-aineita käyttäen.

Retroalkoholit kuten Midori, Galliano, Malibu ja muut väkevät 1970–80 luvulta tekevät paluuta.  Näitä yhdistetään nykyaikaisiin sekoituksiin.  Raikkaus ja varsinkin pirskahtelevuus ovat nyt kaikessa mukana, mikä näkyy monenlaisissa spritz-juomissa. Myös erilaiset kahvi- ja teejuomat nostavat suosiotaan.

Uskon, että kun ihmiset nykyään näkevät somen cocktail-sisältöjä, mikä tahansa maailmalla nouseva trendi voi tulla yhtäkkiä vauhdilla Suomeen.

Uusien trendien suhteen toivoisin, että mentäisiin sillä, mitä meillä Suomessa on tarjota.  Meillä on todella paljon upeita ja puhtaita lähiraaka-aineita, joilla on myös hyviä terveysvaikutuksia.

Jos jokin trendi joutaisi mennä, niin gini, mutta sen suuri vahvuus on, että sitä pystytään käyttämään todella monipuolisesti. En usko, että gini vielä vähään aikaan unohtuu.

Yllätyksiä puskista

Juomatrendien noususta tulee vihjeitä joskus etukäteen, mutta toisinaan tulee yllätyksiä, kuten ananaslonkero, joka tuli ja löi itsensä viime kesänä läpi vauhdilla. Aperol taas näytti olevan tulossa jo jonkin aikaa, ja pikkuhiljaa se sieltä Suomeen saapui.  Osasta saa vihjeitä maailmalta, mutta osa ilmiöistä vain tulla tupsahtaa.

Raaka-aineissa määräävä tekijä on raikkaus: kaikki mikä antaa juomalle raikkautta toimii varsinkin kesällä. Edelleen korostan, että paikalliset ja lähiraaka-aineet toimivat. Monet baarimestarit kasvattavat yrttinsä ja tekevät omat siirappinsa ja cordialinsa itse.  Vihjeitä saa seuraamalla esimerkiksi somevaikuttajien tilejä kuten  Cocktailman Danil Nevsky tai Cocktail time with Kevin Kos.

Terveellisyystrendi näkyy ravintolassa pieninä annoskokoina, cocktailien low-versioina ja tietysti pienempinä cocktaileina, jotta asiakas voisi maistella useampia. Mocktailit trendaavat edelleen.

Hävikkiraaka-aineita kuten sitruunan- ja limetinkuoria muutetaan hyvikkialkoholeiksi ja erilaisiksi siirapeiksi ja cordialeiksi.

Mika Levälammen cocktailkuvia on esillä kauppakeskus Redin FinnFoto Galleriassa maalis­kuun loppuun saakka.