Viikko tulta ja sen jälkeen kovaa käyttöä

Käyttörutiinien kannalta kaasukäyttöinen elävän tulen pizzauuni ei juuri poikkea sähkökäyttöisistä versioista. Molemmat vaativat esilämmitysajan. Kokenut käyttäjä oppii säätämään ilmankiertoventtiileiden avulla lämpötilat kohdalleen.

Uunikammion toisella sivulla palavaa tulta ei saa päästää sammumaan, joten pizzakokin tulee olla tarkkana puiden lisäämisessä.

–  Se vaatii toki enemmän työtä, mutta sujuu kokilta siinä missä muutkin rutiinit. Esilämmitysaika on usein vain tunnin luokkaa. Pidempien taukojen ajaksi luukut suljetaan ja liekin voi antaa sammua. Jos illalla on toinen kattaus, uuni saadaan taas ylös pienellä puumäärällä. Yön ajaksi hiillos jätetään pesään. Hiillos saattaa hehkua vielä aamulla ja syttyy, kun lisätään klapeja, Heiskanen sanoo.

Elävän tulen uunien perusominaisuuksia on suuri varaava massa. Isommissa uuneissa saatetaan polttaa puuta viikonpäivät ennen kuin ne ovat valmiita käyttöön. Näyttävim­mät mallit muurataan lopulliseen muotoonsa paikan päällä, ja niistä tulee olennainen osa ravintolan sisustusta. 

Uunikokonaisuuden paino voi olla tuhat kiloa. Pienemmät mallit muistuttavat lippalakkia. Vaikka ne ovat kookkaita, ne saadaan pystyyn käännettyinä ja vuorauksia irrottamalla vietyä ahtaistakin kulkureiteistä.

Heiskanen neuvoo pizzauunin ostajaa laskemaan kapasiteettitarpeen huolellisesti.

– Pizzanteko on käsityötä, ja kypsentäminen vaatii oman huomionsa, joten uunikapasiteetin sijaan yleensä on pula kokeista. Kun paistoajat ovat lyhyitä, saadaan yhdellä tehokkaalla uunilla hyvä läpimeno. Myös pizzan halkaisija vaikuttaa kapasiteettiin. Trendi on kohti 40 sentin pizzoja. Monissa uuneissa kertatäytös putoaa 20–30 prosenttia, kun pizzan halkaisija kasvaa viidellä sentillä. 

Vaikka paistoaika korkeassa lämpötilassa on lyhyt, pitää niissäkin pizzoja käännellä.  

– Markkinoilla on elävän tulen uuneja, joihin on saatavissa tärkeänä lisävarusteena pyörivä arina. Se helpottaa kokin työtä ja tuo oleellisen parannuksen myös työergonomiaan, kun kuumaan uunin ei tarvitse kurkotella usein. Arina on ehdoton silloin, kun pizza on päätuote ja volyymit suuria.

Tunnissa käyttövalmiina

Elävä tuli on näkynyt ravintolakeittiössä erilaisissa muodoissa eri aikoina. Puuhiiliuunit alkoivat yleistyä suomalaisravintoloissa kymmenisen vuotta sitten. Kypsennystapaa käytettiin aluksi pihviravintoloissa, mutta nykyään uuneissa kypsennetään kaikkea kalasta äyriäisiin ja kasviksiin.

Ravintoloiden ryhdyttyä mainostamaan aidoilla puuhiilillä kypsennettyjä tuotteitaan ilmiö tuli nopeasti asiakkaille tutuksi.

Vaikka laitteita oli muualla Euroopassa käytetty pitkään, kesti jonkin aikaa ennen kuin löytyi yhteisymmärrys siitä, millaisiin kohteisiin puuhiiliuunin saa asentaa. Metoksen myyntipäällikkö Olli Vuori kertoo, että viranomaishyväksynnät sujuvat nykyään entistä paljon joutuisammin.

– Uuneja on saatu asennettua lähes paikkaan kuin paikkaan. Uuneissa on oma palokatko ja kipinäsieppari, joten niille ei yleensä vaadita omaa poistohormia. Liitäntöjen ja lupien kanssa kannattaa kuitenkin edetä huolellisesti. Elävä tuli tarvitsee esimerkiksi paljon enemmän tuloilmaa, mikä täytyy ottaa huomioon suunnitelmissa.

Puuhiiliuunin käyttö on yksinkertaista. Tunnin esilämmityksen jälkeen laite on valmiina käyttöön. Kammion lämpötilaa muutetaan ylä- ja alaosan ilmanvaihtoluukkuja säätämällä. Lämpöä varaavan valurautasydämen ansiosta yksi hiilierä riittää hyvin esimerkiksi lounaskattaukseen. Kuumat hiilet jätetään työpäivän päätteeksi uuniin jäähtymään.

– Suurin ero tavalliseen pihvin kypsentämiseen on kova lämpötila. Uunin sisällä on helposti 350–450 astetta, joten kypsennysajat eivät voi olla pitkiä. Yleisin tapa on yhdistää gril­lausta muihin kypsennysmenetelmiin. Esimerkiksi sirkulaattoria ja lämpökaappia käytetään paljon puuhiiliuunin parina. Yleensä viimeinen silaus, grillauksessa saatu aito savun maku, otetaan juuri ennen tarjoiluhetkeä, Vuori kertoo.

Artikkeli on MaRan yhteistyökumppanin Metoksen tuottama.