Ravintola-ala painii isojen haasteiden, kuten työvoimapulan, nousevien kustannusten ja hitaan markkinakasvun kanssa. Valio Aimo haluaa helpottaa asiakkaiden arkea tarjoamalla ideoita ja vinkkejä kannattavaan ja vastuulliseen liiketoimintaan. Yksi hyvä keino on hyvikkiajattelu.
Kaikki tietävät hävikin. Hävikki on pilaantunutta tai ylijäänyttä syötäväksi tarkoitettua ruokaa, joka päätyy biojätteeksi. Syitä hävikille voivat olla esimerkiksi raaka-aine- tai ruokalistojen huono suunnittelu, huono varastonhallinta tai säilytys, asiakasmäärien vaihtelu tai se, että raaka-aineita tai ruoantähteitä ei aina ammattikeittiöissäkään osata tai ehditä jatkojalostaa syötäväksi.
Kustannustehokkuus mielletään usein säästämiseksi ja resurssien karsimiseksi. Etenkin taloudellisesti epävarmoina aikoina houkutus säästää kaikessa mahdollisessa voi käydä suureksi. Mutta pohjaan asti ei voi säästää.
Materiaalitehokkuus taas yhdistää kaksi yllä mainittua peruspilaria yhdeksi positiiviseksi tekijäksi, joka ruokkii itse itseään, eikä sen raameilla ole pohjaa. Materiaalitehokkuutta, joka ottaa huomioon raaka-aineet, ihmiset ja laitteet, voisi siis kutsua hyvikiksi.
Hyvikillä pyritään siihen, että ruokahävikkiä ei ylipäätään pääse syntymään. Hyvikin voi käsittää myös laajemmin kokonaisena toimintatapana. Hyvikillä tarkoitetaan materiaalitehokkuutta eli sitä, että keittiöissä pyritään ajattelemaan ja toimimaan mahdollisimman fiksusti huomioimalla sekä raaka-aineet, ihmiset että käytettävät laitteet. Tällöin työtä tehdään mahdollisimman kustannustehokkaasti ja samalla hävikkiä ennaltaehkäisten.
Hyvikki on pitkäjänteistä kekseliäisyyttä. Hyvikkitekojen myötä luodaan asiakkaille lisäarvoa ja samalla parannetaan viivan alle kertyvää tulosta. Hyvikkiä voidaan tuottaa työprosessin kaikissa vaiheissa, kun työtä tehdään yhdessä uusia hyvikkiä lisääviä toimia oivaltaen. Itse kukin meistä on oman työnsä paras asiantuntija ja siten paras myös keksimään ja luomaan omaan työhönsä liittyviä hyvikkitekoja.
– Hyvikki on ennen kaikkea asennetta tekemiseen ja mahdollisuuksien näkemistä omista lähtökohdista. Olemassa olevan materiaalin mahdollisimman tehokas hyödyntäminen onnistuu vain henkilökunnan tiiviillä yhteistyöllä, joten hyvikkiä luodaan yhdessä, ei yksin, Valio Aimon koekeittiön keittiömestari Tuomas Hämäläinen kiteyttää.
Artikkeli on MaRan yhteistyökumppanin Valion tuottama.
Tuomas Hämäläinen
Hyvikki ei vain säästä kustannuksia, vaan se myös auttaa erottautumaan kilpailijoista ja parantamaan asiakaskokemusta. Hyvikkiajattelun toimintatapoja noudattaen viivan alle jää enemmän.
Tutkimusten mukaan esimerkiksi buffet-ruokailija ottaa kolmesta ensimmäisestä tarjoiluastiasta 66 prosenttia kaikesta lautaselle päätyvästä − siksi hyvikkiajattelun mukaan linjaston alkuun kannattaa laittaa tarjolle edullisia raaka-aineita, joiden menekki on suuri. Kallis raaka-aine taas kannattaa tarjoilla kipotettuna, jolloin sitä kuluu vähemmän.
Misaa kaikki raaka-aineet erikseen ja täydennä buffetia vain tarpeen mukaan sekoittamalla valmiiksi vain esille menevä ruokamäärä. Näin ylijääneet komponentit voi hyödyntää seuraavana päivänä eri muodossa.
Ruoka maistuu maukkaammalta painavasta astiasta ja hopealusikalla syötynä, ja silloin asiakas on myös valmis maksamaan siitä hieman enemmän. Kun erottuu laadulla, maksimoi myynnin. Samalla varmistaa, että asiakas tulee toistekin.
Valio Aimon verkkokaupassa voit suunnitella hankintoja tekemällä useamman ostoskorin tulevaisuuteen. Korin sisältöä voi helposti muokata, jos raaka-ainetta jää edellisiltä päiviltä yli.
Lue lisää osoitteesta valioaimo.fi/hyvikki ja katso käytännölliset vinkkivideot, joiden avulla pääset käyntiin hyvikkiajattelussa.
14.10.2024
14.10.2024
