Mika Roito, ravintola Haarla:

Kulttuurin sisällä on paljon laajuutta

Kerro näkemyksistäsi suomalaisesta ruoka- ja ravintolakulttuurista. Onko kiinnostus maailmalla mielestäsi kasvanut viime aikoina?

Ravintoloilla oli Suomessa kova vauhti päällä ennen koronaa. Sen jälkeen on kokonaisuudessaan päästy hyvin eteenpäin, ja ravintoloissa käyminen helpottuu, yleistyy ja normalisoituu edelleen. Alan ammattitaito on todella kova ja kasvaa koko ajan.

Meillä on sikäli hyvät oltavat, että voimme itse muodostaa ruokakulttuurimme ja poimia sinne elementtejä muualta. Ei olla sidoksissa mihinkään tiettyyn, vaan kulttuurin sisällä on paljon laajuutta.

Minusta pohjoismaisuus herättää kokonaisuudessaan kiinnostusta maailmalla. Meidän valmistustapamme ja säilömismetodimme esimerkiksi ovat uniikkeja – niitä tehdään tietyllä tavalla, koska meillä ei ole raaka-aineita käytettävissämme koko vuoden ympäri. Säilöttyjen raaka-aineiden puhtaus ja turvallisuus on monessa muussa paikassa kokonaan uutta.

Millaisia trendejä näet ravintolakulttuurissa tällä hetkellä olevan? Miten se mielestäsi kehittyy tulevaisuudessa?

Ymmärrettävä ja yksinkertaisen hyvä ruoka on nyt trendinä. Ruoan helppous ja valinnanvapaus ovat tärkeitä. Toinen pinnalla oleva asia on laatu. Myös kuluttajat osaavat jo vaatia pidemmälle mietittyjä ja laadukkaita juttuja.

Kerro Haarlan konsepteista. Millainen on liikeideanne?

Haarlaa on viety vahvasti siihen suuntaan, että ravintolassa käyminen on kivaa, ja sieltä saatu ruoka on maukasta. Olen vähän kyllästynyt siihen, että joka päivä pitäisi keksiä jotain uutta. Kun listalla on pitkään muutamia klassikkoannoksia, se rauhoittaa ravintolan ympäristöä. 

Luonnehdimme itse ravintolaa tamperelaiseksi takapihaksi. Ajattelemme, että Tampere on kansainvälinen kaupunki keskellä Suomea, ja suomalaisuus näkyy isossa kuvassa raaka-aineiden yksinkertaisuudessa ja selkeydessä. Ymmärrät, mitä tilaat ja tiedät saavasi sitä, mistä olet lukenut tai mitä olet annoksissa nähnyt. Näennäinen yksinkertaisuus on itse asiassa aika vaikea asia. Siinä pitää onnistua täydellisesti joka kerta.

Millaiset valmistusmenetelmät ovat tärkeimpiä uudessa ravintolassanne? Millaisena näet laitteiden roolin?

Me käytämme esimerkiksi avotulta, jolla annoksiin saadaan grillauksen makua. Moneen ruokaan, esimerkiksi kalaan ja lisäkkeisiin, haetaan hentoa savuisuutta. Sitä käytetään moneen, mutta se ei ole hallitseva tekijä.

Ravintolan konsepti on mietitty hyvin laitteistuksen kautta. Olemme valinneet laitteet käyttökapasiteetin mukaan ja laskeneet myös askeleet tehokkaiksi. Laitteet toimivat juuri siinä rytmiikassa, mitä tarvitsemme. Kun keittiöön tulee kiireaika, se ei ruuhkauta laitteita. 

Johan Kurkela, kokki:

Intohimoiset projektit ovat tärkeitä

Kerro näkemyksistäsi suomalaisesta ruoka- ja ravintolakulttuurista. Onko kiinnostus maailmalla mielestäsi kasvanut viime aikoina?

Suomi ja Helsinki ovat ravintolakulttuuriltaan hyvin erilaisia kohteita muihin maihin verrattuna. Täällä ravintolat ovat puhtaasti liiketoimintaa. Muissa maissa on enemmän harrastepohjaisia ravintoloita, jotka usein myös voittavat Michelin-tähtiä. Me olemme aika syrjässä maantieteellisesti, ja sekin vaikuttaa kiinnostukseen.

Suomalaista ruokakulttuuria – kuten suomalaisia perinneruokia – on vaikea sovittaa nykypäivän ravintolan ruoanlaittoon, koska se on aika pelkistettyä ja perinteisesti myös raaka-aineiltaan niukkaa. Mutta maanläheisyys siellä näkyy, samoin kuin vuodenajat ja puhtaus.

Korkeatasoinen gastronomia ajaa ruokakulttuuria eteenpäin ja pakottaa kehittymään. Sen vuoksi intohimoiset projektit, joissa tavoitellaan korkeampaa tasoa, ovat tärkeitä. Sellaisista projekteista hyötyvät kaikki, koska ne tekevät meistä kiinnostavamman kohteen. Kansainvälinen kiinnostus herää, kun kehittyvä ja eläväinen ravintolakenttämme saadaan näkyville.

Millaisia trendejä näet ravintolakulttuurissa tällä hetkellä olevan?

Viime aikoina on liikuttu poispäin Nordic-henkisestä ruoasta, jossa käytetään paljon esimerkiksi fermentointia. On liikuttu klassisempaan suuntaan ja helpommin lähestyttävää ruokaa kohti. Ravintolakokemuksesta tulee koko ajan rennompi, ja myös ruoka on rennompaa. Se näkyy Suomessa ja etenkin Helsingissä bistroutumisena. Ravintolakentässä alkaa olla aika paljon ranskalaisia ja eurooppalaisia bistroja. Uskon, että etnisyys tulee myös jossain kohtaa lisääntymään, ja autenttisia kokemuksia tuodaan tänne uudella tavalla paketoituna.

Millaisena näet laitteiden roolin ruoan valmistuksessa?

Peruspohja ei ole ruoanlaitossa muuttunut, joten useimmiten lähdetään liikkeelle ihan perusvalmistusmenetelmistä. Mutta totta kai laitteet mahdollistavat asioita, kun puhutaan niiden erikoistoiminnoista. Hyvät laitteet ovat keittiön toiminnan kannalta sillä tavalla tärkeät, ettei tarvitse huolehtia toissijaisista asioista vaan saa keskittyä ruoan valmistamiseen. Tärkein asia on kuitenkin asiakkaan palvelu. 

Lue myös Sami Tallbergin haastattelu Metoksen verkkosivuilta: www.metos.fi/news/

Artikkeli on MaRan yhteistyö­kumppanin Metoksen tuottama.