Välimeren makuja soveltaen

Välimäki ehti poiketa sivupoluille jo Chez Dominiquen aikoina. Hän oli mukana Korkeavuorenkadulle vuonna 2004 avatussa Palace-ravintoloiden Meccassa. Se sijaitsi samoissa tiloissa, joissa nykyään toimii Gina. Meccassa oli mahdollista kokkailla rennommalla otteella välimerelliseen tyyliin kuin pitkiin menuihin nojanneessa tähtiravintolassa.

Hän alkoi CD:n loppuaikoina irtautua fine diningin liiallisesta raaka-aineiden käsittelystä ja tiukasta muotoon pakottamisesta. Laadukkaat raaka-aineet saivat olla sellaisia kuin olivat, eikä esimerkiksi fileiden päitä trimmattu.

Sama rento tyyli jatkuu nyt kaikissa kolmessa ravintolassa. Laadulla on kuitenkin hintansa, eikä bistromaisuus tarkoita halpuutta. Bardotissa yhdeksi suosikkiannokseksi on noussut Solé Meuniere, eli kokonaisena paistettu meriantura, jota myydään painon mukaan. Annoksen hinta nousee helposti 50–60 euroon.

Toisaalta annos on tässä hintaluokassa jo niin suuri, että sillä normaalin ihmisen nälkä lähtee varmasti. Lisäksi meriantura on Välimäen mielestä maultaan yksi parhaista kaloista.

Välimäki tunnustautuu ranskalaisen keittiön kasvatiksi ja faniksi, vaikka jossakin vaiheessa manifestoikin uuden pohjoismaisen keittiön puolesta. Yksi syy manifestin allekirjoitukseen aikanaan oli huoli suomalaisten raaka-aineiden aliarvostuksesta ja siitä, että jopa ammattipiireissä oltiin aika hukassa sesongeista.

– Manifesti nosti pohjoismaisen keittiön toki omiin sfääreihinsä, mutta näin jälkiviisaana voisin kai todeta koko operaation olleen jonkin sortin suurehko markkinointitoimi kannuksensa ansainneen Noman hyväksi.

Bardotissa ranskalainen bistroruoka näkyy puhtaimmillaan, mutta The Rookissa se on enemmänkin taustalla antaen säväyksensä brittiläisille pubiruokaklassikoille.

– Rookissa gastropubtyyli ilmenee enimmäkseen tunnelmassa ja tilassa.

Pizzaa ja tuorepastaa

Pizzojen suhteen Välimäki ei ole ryhtynyt puristiksi. Kun reseptiikkaa kehitettiin, hän kokeili erilaisia kohotusaikoja ja jauhoja. Yllättäen paras tulos syntyi kotimaisilla leivontajauhoilla italialaisten erikoistuotteiden sijasta.

– Jos olisimme menneet monen vuorokauden kohotusaikoihin, olisi taikinapalloille tarvittu aivan älyttömästi kylmiötilaa. Kehitimme reseptin meille omiin tarpeisiimme sopivaksi, koska luonnollisesti haluamme minimoida ruokahävikkiä. 

Ginaan Välimäki halusi myös pastakoneen tuorepastan valmistamista varten, vaikka ne alkavat käydä harvinaisiksi muissa kuin pastaan erikoistuneissa ravintoloissa.

Pastankaan suhteen hän ei tunnustaudu fanaatikoksi, vaan annos tehdään niistä raaka-aineista, jotka siihen parhaiten sopivat.

Mittakaavaetua

Kolmen ravintolan rypästä ei vielä kehtaa sanoa ketjuksi, mutta isomman mittakaavan edut tulevat siinäkin esiin. Bardotilla, Ginalla ja The Rookilla on esimerkiksi yhteinen myyntipalvelu. Aukioloaikoja voidaan porrastaa, ja esimerkiksi lounasta on tarjolla Bardotissa ja Ginassa, mutta The Rook aukeaa vasta klo 16.

Henkilökunta kiertää ravintoloissa, ja vaikka normaalisti työvuoroja tehdään vain yhdessä pisteessä, voidaan loma-aikoina tuurata toisissa.

Ravintolat tekevät ostonsa itsenäisesti, mutta niitä pyritään varsinkin eniten kuluvien tuotteiden osalta keskittämään. Juomissa vaihtuvuus on niin suurta, että ostot tehdään muutamalta päätoimittajalta, joita täydennetään tarvittaessa kertaerillä. Yhteisiin talon viineihin Välimäki ei näe tarvetta.

– Meillä on Ginassa ikään kuin kaksi keittiötä. Alakerrassa leivotaan leivät ja pizzataikinapallot sekä tehdään tuorepastaa kaikkien kolmen ravintolan käyttöön, koska siellä on siihen tilaa. Lisäksi siellä valmistetaan myös erilaisia leivonnaisia ja jälkiruokia, sekä esimerkiksi pateet Bardotiin.

Jonkin verran valmistusta tehdään myös muissa ravintoloissa, koska en halua, että niistä tulee pelkkiä komponenttikeittiöitä.

Kaikissa ravintoloissa henkilökunta on kansainvälistä. Suurta apua on ollut esimerkiksi Ginassa osittain italialaisesta henkilökunnasta, joka pystyy opastamaan synnyinmaansa keittiöiden alueellisissa nyansseissa.

– Suomessa helposti niputetaan koko Italia yhdeksi kokonaisuudeksi, vaikka siellä on valtavia eroja eri alueiden välillä. Etenkin jälkiruokapuoli on osoittautunut vaikeaksi, ainakin minulle.

Ulkomaiset työntekijät tuntuvat arvostavan sitä, että Suomessa asiat tehdään pilkulleen työlainsäädäntöä noudattaen.

– Ei meillä ilmeisesti ihan kauhea maine voi olla työnantajana, kun hakemuksia tuntuu edelleen tulevan. Tietty määrä vaihtuvuutta on hyväksikin. Jos työntekijä huomaa olevansa aivan väärässä paikassa, hänen on parempi jatkaa matkaa ja etsiä sopivampi työpaikka.

Bisneslounaille on kysyntää

Välimäkien kaikki ravintolat sijaitsevat ydinkeskustassa, ja sille on käytännöllinen syy.

– Koska ravintolatöitä ei voi tehdä etänä, täytyy huolehtia siitä, että työmatkaan ei kulu viittä minuuttia kauempaa, Maria von Graevenitz-Välimäki sanoo.

Vaikka Helsingin ydinkeskustan näivettymisestä puhutaankin, on Ginassa ja Bardotissa riittänyt kohtalaisesti lounastajia. Liike-elämässä lounastapaamisia järjestetään yhä, ja kun ympäristössä on paljon yrityksiä, asiakkaita riittää myös lounasetuhintaa kalliimmille lounaille.

Ginassa myydään lounaalla enemmän menuja ja illalla à la cartea, ja Bardotissa päinvastoin.

Etätyön yleistyminen näkyy, mutta loppuviikkoa piristää vilkastunut after work -kulttuuri.

– Porukka tulee töiden jälkeen yhdelle tavallaan paketoimaan menneen viikon, mutta samalla voidaan hahmotella jo seuraavan viikon töitä, Hans Välimäki sanoo.

Kaikissa kolmessa ravintolassa on baari, johon voi poiketa ilman ruokailuaikeita. Jos annosten visuaalisuus ei enää olekaan yhtä hienostunutta kuin Chez Dominiquen aikaan, cocktaileissa ulkonäkö on yhä keskeistä.

– Käsityö on salissa ja baarissa ihan yhtä suuressa osassa kuin keittiössäkin, ja teemme esimerkiksi kaikki drinkkipohjat itse. Juomavalikoima pyritään pitämään kiinnostavana ja asiakas keskiössä.

Avajaisruuhkaa

Alun perin tarkoitus ei ollut avata kahta ravintolaa perä perään, mutta koronapandemian jäljet vaikuttivat vielä viime syksynä. Ginan remontti myöhästyi useilla kuukausilla, koska rakennustarvikkeiden toimitukset viivästyivät.

Koronalla oli osuutta asiaan ja Euroopassakin pulaa ammatti-ihmisistä. The Rook valmistui syksyllä pian Ginan jälkeen.

Ihanteellista olisi antaa ravintolalle riittävästi aikaa avaamisen jälkeen, koska palasten asettuminen paikoilleen ottaa sen vuoden, puolitoista, kunnes oikea henkilökunta ja toimintatavat löytyvät. Usein pitää nähdä ja kokea koko kalenterivuosi, jotta tietää, mikä toimii ja mistä asiakkaat pitävät.

Vaikka Välimäki suhtautuu kriittisesti Helsingin kaupunkisuunnitteluun ja liikennejärjestelyihin, hän kiittelee vuolaasti muun muassa viranomaisia.

– Lupa-asiat sujuvat juohevasti, ja viranomaisilta saa oikeasti apua. Luulen, että he ovat vain tyytyväisiä, kun joku kysyy apua pulmiinsa. Nykyään esimerkiksi elintarviketurvallisuus on hyvällä tolalla siksi, että ravintoloita pidetään osana olemassa olevaa kokonaisuutta paremminkin kuin ongelmana. Lisäksi tiedotus on parantunut entis­ajoista huomattavasti.

Pariskunta tekee edelleen työvuoroja: Hans keittiössä ja Maria salissa. Yhtä yltiöpäisiin työputkiin kuin nuorempana ei kumpikaan haikaile, mutta yrittäjän osana on usein toimia sairauslomien tuuraajana.

– Marraskuussa alkoi sellainen flunssakausi, että työntekijöitä kaatui oikealta ja vasemmalta oikein joukolla.

Välimäki vastaa kaikkien kolmen ravintolan ruokalistoista, joita on vaihdettava aika ajoin.  Uusien annosten kehittely vaatii oman aikansa samoin kuin yleinen hallinnointi.

Yli 50-vuotiaana seisomatyöstä palautuminen ei suju enää yhtä vaivattomasti kuin nuorempana.

– Pahimpien rutistusten jälkeen tuntui, että luihinkin sattui.  Kalenteri näytti viime juhannuksena sellaiselta, että seuraavan kerran oikeaa lomaa olisi ollut tämän vuoden viikolla kahdeksan.

Monipuolinen omistajaryhmä

Kaikilla kolmella ravintolalla on sama omistajaryhmä, johon kuuluu Välimäkien lisäksi Tampereella pääasiassa vaikuttava ravintoloitsija Arto Rastas ja Välimäen kanssa pitkään yhteistyötä tehnyt keittiömestari Miika Lönn.

– Rastaan kanssa tunnemme vuosien takaa, mutta yhteistyö tiivistyi, kun teimme yhteisiä kokkivierailuja muihin ravintoloihin. Olimme Tampereella nyt jo lopettaneessa Hellassa ja Huoneessa. Jossakin vaiheessa Artsi pyysi minua käymään kellariin ja esitteli Helsingin keskustaan tulevan, siihen aikaan vielä täysin tuntemattoman ravintolan tiloja. Innostuin, ja kehittelimme Mikonkadulle ravintola Penelopén. Viereen tuli myöhemmin baari Bardem sekä henkilöstöravintola Xavier.

Sittemmin Välimäet ovat ajankäytöllisistä syistä jättäneet Penelopén ja keskittyvät Bardotiin, Ginaan ja The Rookiin. Rastas on ollut aktiivisesti mukana niiden suunnitteluvaiheessa, mutta ei osallistu operatiiviseen toimintaan, sillä hänellä omia ravintoloitaan sekä Tampereella että Lapissa.

Kysyntää konsulttina

Suomen ensimmäisen kahden tähden keittiömestarin näkemyksille oli kysyntää myös CD:n sulkeuduttua. Ravintola myytiin silloisen Restamaxin ja Välimäen yhteiselle Gastromax-yhtiölle, ja samassa kaupassa siirtyivät Midhill-hampurilaisravintolat. Sopimukseen kuului, että Välimäki jatkoi yhtiön palveluksessa puolentoista vuoden ajan, mutta pesti venyi kahteen ja puoleen vuoteen. Tuolloin perustettiin sekä Masu Asian Bistro että belgialaistyyliset olutravintolat August von Trappe Tampereelle ja Richard von Trappe Helsinkiin.

Välimäki oli mukana myös käynnistämässä uutta Palacea, mutta yhteistyö oli murentua jo alkumetreillä.

– Siitä oltiin tekemässä bankettiravintolaa, ja sanoin, etten ole oikea henkilö sen kaltaiseen liikeideaan. Suunnitelmat päätettiin pyöräyttää kokonaan uusiksi. Keittiöpäällikkö Eero Vottonen oli ensimmäinen rekrytointini sinne, ja hän otti saman tien ohjat käsiinsä.

– Olin kertonut Aku Vikströmille jo tullessani tekemään Palacea, että jatkan maksimissaan kesään 2018 saakka, koska meillä oli silloin jo oma ravintolamme, Penelopé, työn alla.

Maria von Graevenitz-Välimäki on kulkenut mukana samoissa ravintoloissa jo Chez Dominiquesta lähtien, ainoastaan äitiysloma ja hoitovapaa ovat katkaisseet yhteistä työuraa. Palaceen Välimäki lähti sillä ehdolla, että sai vaimonsa assistentikseen.  Marian kädenjälki näkyy muun muassa edelleen käytössä olevissa astiastoissa sekä sisustuksessa.

– Harkitsin jossakin vaiheessa myös muita kuin ravintolatöitä, mutta huomasin itse asiassa viihtyväni erittäin hyvin salityössä. Tässä pysyy erittäin hyvin kärryillä siitä, mitä asiakkailla tai henkilökunnalla on mielessä, Maria von Grae­venitz-Välimäki sanoo.