Ensimmäisenä koronakeväänä 95 prosenttia tappiota

Ruokapainotus on auttanut Plevnaa korona-ajan asiakasmäärän rajoituksissa, sillä sisään on saatu ottaa muiden ruokaravintoloiden tapaan 75 prosenttia maksimiasiakasmäärästä. Pelkkään juomamyyntiin keskittyvä sisarravintola Oluthuone on saanut tyytyä 50 prosenttiin. Asiakkaita olisi mahtunut sisään riittämiin, jos aukioloajat olisivat vain olleet pidemmät. Salissa on 400 paikkaa, ja kun keskilattian pikkupöydät jätettiin pois, turvavälit saatiin helposti riittäviksi. Ilmanvaihto on remontoitu pari vuotta aikaisemmin, vessojen hanat vaihdettu kosketusvapaisiin ja käsienkuivauspuhaltimista luovuttu. Viitaniemi kehaiseekin, ettei Plevnassa ole ollut ainuttakaan altistumista.

Ensimmäisenä koronakeväänä omistajat päättivät pitää paikan auki take away -myynnin avulla. Taloudellisesti siinä ei ollut järjen hiventäkään, sillä liikevaihto väheni 95 prosenttia, mutta menettelyn avulla osa henkilökunnasta pystyttiin pitämään töissä. Tunnit vähenivät kaikilta, koska aukiolojat vaihtelivat vielä ravintolasulun jälkeenkin.

– Me olimme olleet vuosikausia velattomia, mutta silloin jouduimme turvautumaan pankkilainaan. Onneksi lainaa saatiin järkevillä ehdoilla. Samoin vuokranantaja, eläkevakuutusyhtiö Varma tuli vastaan vuokrassa. Me olimmekin koko Finlaysonin alueella ainoita toimijoita, jolla oli sulkujaksojen aikana jotakin toimintaa. Täällä on paljon toimistoja, joiden väki oli kokonaan etätöissä, ravintoloitsija Marika Tähtinen-Hakala sanoo.
 

Moniosaajille käyttöä

– Meillä koko henkilökunta on omia työntekijöitä, joista moni on ollut todella pitkään palveluksessamme. Toki mekin jouduimme lomauttamaan, mutta pätkät pyrittiin pitämään 1–3 viikon mittaisina, vaikka se teettikin minulle runsaasti lisätyötä. Lomautusten seurauksena meiltä lähti muutama työntekijä, ja hekin olivat pohtineet alanvaihtoa tai opiskelemaan lähtöä jo aiemmin. Paikalla olleille pyrittiin järjestämään kaikenlaista tekemistä normaalihommien sivusta. Teimme muun muassa kunnostustöitä, irtisanoimme siivouspalvelun ja rupesimme hoitamaan siivousta itse, Tähtinen-Hakala kertoo.

– Keväällä 2021 oli ihan kauheaa aikaa, kun valomerkki piti antaa viideltä ja ovet sulkea seitsemältä.  Asiakkaat suuttuivat, kun juomat piti kerätä pois pöydistä kesken kaiken. Jotkut soittivat ja tilasivat ruokaa ja juomia etukäteen pöytään, jotta voisivat tulla töiden jälkeen syömään. Tilanne aiheutti sekaannusta ja anniskeluajoista huolehtiminen koettiin loukkaavaksi.

Varsinkin moniosaajille oli tarvetta. Jos keittiössä oli vajausta, saattoivat tarjoilijat tehdä keittiövuoroa. Samalla henkilökunnalla pysyi tuntuma työhön, jotta he olivat heti iskussa, kun ovet taas avautuivat.

– Vaikka liitoissa ja työvoimahallinnossa silloin ihmeteltiinkin tätä minun jaksotetun lomautuksen malliani,  on systeemi sitouttanut sekä auttanut puolin ja toisin eikä porukka ole lähtenyt muualle, Tähtinen-Hakala sanoo.

Toisaalta jo aiemmin lopettaneita työntekijöitä saatiin auttamaan heinäkuun kiireisimpinä päivinä, kun henkilökunnasta oli pahin pula. Viime kevään sulkuaikana Tähtinen-Hakala lähetti lähes koko henkilökunnan kesälomalle. Edellisestä kesästä oli opittu, että kun ovet avautuvat, kysyntä voi olla kovaa.

Plevnassa tarjoilijana ja vuoropäällikkönä työskentelevä Jyri Korpi oli lomautettuna ainoastaan satunnaisesti.

– Muuten olen tehnyt hommia laidasta laitaan, remonttimiehestä ruokalähettiin.

Plevna ei käyttänyt sulkuajan take-away -myynnissä lainkaan ruokalähettipalveluita, vaan kuljetuksista vastasi oma henkilökunta.

Vaikka perheetön ja lähellä Plevnaa asuva Korpi on selvinnyt korona-ajasta hyvin, Tähtinen-Hakala muistuttaa, että osa työntekijöistä on joutunut keskeyttämään lainanlyhennykset tai jopa vaihtamaan halvempaan asuntoon, koska työtunnit ovat vähentyneet kaikilta aukiolo- ja asiakasmäärärajoitusten takia.

Pullokauppa pelasti

Plevnan ja Koskipanimon oma myymälä avautui jo muutama vuosi sitten, kun alkoholilaki uudistui ja mietojen juomien ulosmyynti tuli mahdolliseksi. Samalla panimolle hankittiin oma pieni pullotuskone.  Ennen koronaa myynti oli varsin pientä, mutta kevään 2020 ravintolasulun aikana pullot alkoivat käydä kaupaksi.

– Tuotanto muuttui kertarysäyksellä. Aiemmin olutta oli pantu enimmäkseen ravintolakäyttöön, mutta silloin ruvettiin pullottamaan toden teolla. Parhaimmillaan meillä oli yksi työntekijä täyttämässä hyllyjä kokoaikaisesti. Eli jos koronasta jotain hyvää haluaa hakea, se on se, että asiakkaat löysivät tuon meidän kaupan, Viitaniemi kertoo.

–  Oluet saatiin nopeasti myös paikallisiin kauppoihin. Myöhemmin Kesko otti neljää oluttamme keskusvarastovalikoimaansa, jolloin niitä alkoi saada myös muualta maasta. Pirkanmaalainen yhteishenki näytti silloin voimansa, ja olemme erittäin kiitollisia Citymarketeille ja K-kauppiaille, jotka ottivat oluita kauppoihin ja antoivat tilaa käyttöön mainoksissaan.

Prosentteja jouduttiin muutamien oluiden kohdalla hiukan vähentämään, jotta niitä voitiin myydä vähittäiskaupoissa, joissa raja on 5,5 tilavuusprosenttia. Panimon yhteydessä olevasta kaupasta voi myydä myös väkevämpiä, enintään 12-prosenttisia oluita.

Valtaosa myymälän tarjonnasta on Koskipanimon tuotteita, mutta osa on varattu vierailijoille eli muille kotimaisille pienpanimoille. Koskipanimon juomat pakataan pitkäkaulaisiin 0,33 litran lasipulloihin. Plevnassa myytävät oluet ovat tuhannen litran tankeissa, ja muille ravintoloille, festivaalikäyttöön ja yksityisasiakkaille vuokrattavaksi täytetään 30 litran säiliöitä eli kegejä.

Lasipullot ovat Viitaniemeltä tietoinen valinta, sillä valmiiksi painettuja tölkkejä olisi pitänyt aiemmin tilata vähintään 100 000 kappaletta kerrallaan. Nykyisin on saatavilla kierrätyskelpoisia, tarroitettavia tölkkejä, mikä helpottaa varastointia, mutta lasipulloissa on oma viehätyksensä.

Koskipanimon myymälässä oluet on hinnoiteltu tehtaanmyymälätyyliin edullisesti, ja siksi niitä Viitaniemen mukaan myydäänkin hyvin. Suosikiksi on noussut kuusikko-pahvikotelo, johon asiakas voi itse koota haluamansa oluet.

– Olemme kehittäneet isomman erän ostaville yksityis­asiakkaille palvelun, jossa asiakas voi ajaa autonsa Plevnan parkkihalliin. Hyvitämme puolen tunnin pysäköinnin ja viemme laatikot autolle.

Sisarravintola Oluthuoneella on myös ulosmyyntilupa enintään 5,5-prosenttisille juomille, ja sulkuaikana siellä pidettiin ajoittain pop-up-olutkioskia, ulkona paistettiin makkaraa ja yritettiin pitää henkeä yllä.

Business Finlandilta tukea

Sekä Plevna että Koskipanimo saivat Business Finlandin kehittämistuen täysimääräisenä, ravintola take away -konseptin luomiseen ja panimo vähittäismyyntikanavan kehittämiseen. Sulkemiskorvausta ja kustannustukia saatiin yhdestä hausta, mutta siitä huolimatta kassa hupeni tyhjäksi.

Tähtinen-Hakala sanoo, että pahoja puheita riitti näistäkin tuista, tyyliin ’mitäs siinä vikiset, ilmaista rahaa tulee valtiolta’. Hän kertoo laskeneensa, että kustannustuki kolmosesta saatu raha kattoi marras-helmikuun ajalta 22 prosenttia kiinteistä kustannuksista.

Hän teki hakemukset itse, vaikka konsultit tarjosivat kilvan palveluitaan, varsinkin sen jälkeen, kun yritys oli saanut ensimmäiset tukipäätöksensä.

– Kunpa voisinkin keskittyä varsinaisiin töihin näiden hakemusten ja jatkuvien paperitöiden sijaan. Työvuorolistojen tekeminen oli viime kesänä todella vaikeaa. Kun sain yhden listan tehtyä, piti seuraavalla viikolla tarttua punakynään ja ruveta muokkaamaan listaa, ja uudestaan taas seuraavalla viikolla. Lopulta olimme aivan sekaisin siitä, että kuka tulee töihin ja koska.

Oma asenne muuttui

Plevna ja Koskipanimo ovat koronarajoitusten aikana heittäytyneet sellaisiinkin hankkeisiin, joihin niiden ei aikaisemmin olisi tullut mieleenkään ryhtyä.

– Meiltä on aiemminkin kysytty silloin tällöin cateringia, mutta emme ole halunneet sitä tarjota, koska emme ole pystyneet takaamaan samanlaista elämystä kuin ravintolassa. Nyt siihen oli pakko ryhtyä, Tähtinen-Hakala tunnustaa.

Tänä syksynä Plevna osallistui toista kertaa Pintxo-festivaaliin, jossa kaupungin ravintolat tekevät edullisia pikkuannoksia, ja asiakkaat kiertelevät paikasta toiseen maistelemassa niitä.

Viime jouluna ryhdyttiin myymään jouluruokaa kotiinvietäväksi ja joulunpyhinä oltiin avoinna ensimmäistä kertaa koskaan.

– Lisäksi sekä viime että tänä vuonna vietimme city-jussia eli pidimme ravintolan auki juhannuksena, ja dj soitti levyjä verannalla.

Plevnan oma katettu, verannaksi kutsuttu terassi lämpiää panimon hukkalämmöllä. Sen rakentaminen suojeltuun tehdasmiljööseen ei ollut läpihuutojuttu. Viitaniemi joutui käymään rakennusvirastossa ainakin viidesti uusien suunnitelmien kanssa, kun edelliset eivät kelvanneet. Rajoitusaikana 110-paikkaiselle verannalle olisi saanut ottaa täyden asiakasmäärän, mutta ravintola päätti vähentää paikkoja omaehtoisesti.

–Asiakkaat eivät aluksi uskoneet, että terassillamme tarkenee. Kun hitaat hämäläiset huomasivat, että siellä pystyi istumaan mukavasti 30 asteen pakkasessakin, suosio kasvoi jopa niin paljon, että verannalle ei viikonloppuisin oteta pöytävarauksia lainkaan.

Yllättäviä vaikeuksia

Korona-aika on tuonut liiketoimintaan myös yllättäviä hankaluuksia. Kun maailmanlaajuinen kauppa kärsi, raaka-aineista sekä komponenteista alkoi olla pulaa kaikkialla. Vaikka olutpulloja saatiinkin hankittua, oli korkkeja huonosti saatavilla. Viitaniemen suhteista on ollut ongelman ratkaisemiseksi paljon apua.

– Sain juuri tilattua 200 000 korkkia lisää, ja niiden pitäisi riittää joksikin aikaa.

Epäonnistumisiakin on koettu, esimerkiksi vappuna 2020, jolloin ravintola kauppasi vappubrunssikasseja. Menekki yllätti eikä kasseja riittänyt kaikille halukkaille, ja noutopisteetkin ruuhkautuivat. Asiakkailta tuli sapekasta palautetta.

– Kasseissa oli ihan jäätävä työmäärä, ja me vielä kuskasimme niitä 200 annosta oman henkilökunnan voimin. Äitienpäiväksi otimme opiksi ja korjasimme virheet. Se menikin oikein hyvin, ja tämän vuoden vappuna tiesimme jo kuinka toimia.

Pikkujoulukausi jännittää

Oktoberfestin jälkeen käynnistyvä pikkujoulukausi on ollut Plevnalle tärkeää myyntiaikaa, mutta ei viime vuoden syksynä. Kun tartuntamäärät alkoivat kasvaa ja rajoituksia kiristettiin, yritykset alkoivat perua varauksiaan.

– Henkilöstökulut menevät helposti yli, kun viranomaisten ohjeistus muuttuu jojon lailla. Asiakkaiden liikkumista ei voi yhtään ennustaa, joten tunteja tulee helposti liikaa, vaikka henkilökunta joustaa ja tarvetta lasketaan tarkkaan.

Tähtinen-Hakala kertoo, että yritysasiakkaat ovat erittäin varovaisia ja panttaavat päätöksiään viime hetkeen.

– Meiltä on kysytty tarjouksia jopa seuraavalle päivälle. Silloin on jo mahdotonta tehdä esivalmisteluja tai saada edes henkilökuntaa paikalle.

Tänä syksynä kysyntää näyttää kuitenkin olevan, ja jo syyskuussa alkoi tulla tarjouspyyntöjä ja varauksia sekä lokakuulle että varsinaiselle pikkujoulukaudelle.

Pirkanmaan ravintolarajoitukset poistuivat lokakuun alussa kokonaan. Toiveissa on, ettei anniskelua, aukioloaikoja tai asiakasmääriä jouduttaisi jatkossakaan rajoittamaan.  •