Jaksamiseen huomiota

Jos korona-aika oli kuormittavaa yrittäjille, oli se sitä myös henkilökunnalle. Huolet firman pystyssä pysymisestä, omasta työpaikasta ja toimeentulosta koskettivat useimpia. Uusia huolenaiheita ovat kallistuvat kustannukset, energian ja ruoan hinta etunenässä sekä lainan korkojen nousu. Työvoimapula lisää töissä yhä olevien taakkaa entisestään.

Onnela kertoo keskustelevansa viikoittain työntekijöidensä jaksamiseen liittyvistä asioista, ja ihmisille räätälöidään jaksamista edistäviä työntekomalleja.

– Jollekin se voi olla pidempi breikki hiljaisina aikoina tai toiselle vähemmän tunteja viikossa. Pelkkää päivävuoroa meillä ei ole valitettavasti tarjota, sillä asiakkaat tulevat neljän ja yhdeksän välillä, eikä se olisi reilua muita työntekijöitä kohtaan, sillä kaikki haluaisivat enemmän päivävuoroja.

Yrittäjien omat lomat pyritään pitämään mahdollisuuksien mukaan, mutta Onnela tunnustaa, että häneltä se ei aina onnistu.

– Pyrin pitämään pieniä irtiottoja pitkin vuotta yhden pitkän loman sijasta. Noin kahteen viikkoon on loma yleensä jäänyt. Vapaalla pitäisi vain pystyä olemaan vastaamatta puhelimeen.

Henkilöstöhallinta tuottaa päänvaivaa

Roux-ravintoloiden henkilökunta kiertää joustavasti paikasta toiseen, mutta se ei muuta ravintola-alan perusongelmaa eli viikonloppupainotteisuutta.

– Jokainen paikka haluaisi lisävoimia perjantai- ja lauantai-illoiksi, mutta silloin kaikki ovat töissä omissa pisteissään. Jokainen meistä yrittäjistä tekee jatkuvasti myös suorittavia vuoroja, mutta silti meillä oli esimerkiksi viime lauantaina viiden kokin vajaus. Sairauslomia on ollut viime aikoina paljon.

Lahdessa ovat käytännössä kaikki henkilöstöpalvelufirmat läsnä, mutta niilläkään ei ole tarjota tekijöitä nopealla varoitusajalla. Lahti on sen verran lähellä pääkaupunkiseutua, että osa ammattilaisista käy siellä töissä.

– Olemme yrittäneet maanitella väkeä edullisilla asumiskustannuksilla. Asuntoja on rakennettu viime aikoina niin paljon, että tarjontaa on sekä vuokra- että omistusasuntomarkkinoilla, mutta siitä huolimatta Helsinki houkuttelee.

Roux tekee jonkin verran myös laadukkaampaa cateringia. Koska sille ei ole varattu omaa henkilökuntaansa vaan tilaisuudet hoidetaan ravintoloiden työntekijöiden voimin, on tarjouksista jouduttu joskus kieltäytymään henkilöstöpulan takia.

Oman ongelmansa tuottaa aukiolojen iltapainotteisuus. Ravintoloista vain Kokka on auki lounasaikaan, Roux ja Popot vain iltaisin, mikä tarkoittaa, että päivävuoroja on henkilökunnalle tarjolla vähän.

Kokassa aukiolopäivät lisääntyvät kesää kohti mentäessä, mutta talvisaikaan ravintola on avoinna keskiviikosta lauantaihin.

– Olen tullut erittäin varovaiseksi uusien ihmisten palkkaamisessa, jotta jokaiselle halukkaalle voidaan taata täydet tunnit, Onnela sanoo.

Hietala lisää, että työvoimakustannukset ovat suurin osa liikevaihdosta, minkä vuoksi onnistunut työvuorosuunnittelu on avaintekijä bisnekselle.

– Asiakasmäärien pitäisi olla jotenkin ennustettavissa, mutta esimerkiksi lounaalla niin ei useinkaan ole. Hoidimme pari kuukautta Kokan yhteydessä olevaa lounasbuffet Piippua edellisen omistajan sopimusten täyttämiseksi, ja asiakasmäärä vaihteli erittäin paljon. Yhtenä päivänä saattoi tulla 200 lounastajaa ja seuraavana päivänä vain 80. Pelkästään henkilöstömäärän arvioiminen oli vaikeaa, raaka-aineista puhumattakaan. Työntekijää kun ei voi pyytää vain kahdeksi tunniksi vuoroon, vaan tunteja pitää olla vähintään neljä.

Yhteistyötä koulujen kanssa

Työnantajana Roux on pyrkinyt huolehtimaan alan tulevaisuudesta tekemällä tiivistä yhteistyötä oppilaitosten kanssa. Päijät-Hämeessä toimivasta Koulutuskeskus Salpauksesta tulee kokkeja ja tarjoilijoita, mutta koska siellä ei ole restonomikoulutusta, on esihenkilöitä saatu Lapin ammattikorkeakoulun kautta.

Rouxilla on konkreettista näyttöä kasvattajatyöstä, sillä siellä ovat oppia saaneet muun muassa nykyisin tv:ssä kokkaava Kozeen Shiwan, Vuoden tarjoilija 2015 Saara Alander ja Pro-asiakaspalvelija 2009 Päivi Parkkola.

– Harjoittelijoita on ollut enemmän tai vähemmän säännöllisesti, mutta koulujen harjoittelujaksot eivät aina osu yksiin ravintoloiden työvoimatarpeen suhteen. Etenkin Rouxia pidetään vaativana harjoittelupaikkana, jossa pitää jo jotain osatakin. Hauskaa on, että oppilaitosten opettajia käy meillä työelämäjaksoillaan päivittämässä taitojaan.

Oppisopimuskoulutus on myös herättänyt kiinnostusta, ja kyselyjä tulee jatkuvasti.

Keittoja kauppoihin

Koronavuosina Roux-ravintolat loi Soppakeittiön ja Kokin kauhasta -konseptin eli vähittäiskaupoissa myytävät tuorekeitot. Toiminta on jatkunut edelleenkin, ja keittoja tehdään entisessä työpaikkaruokalassa lahtelaisella teollisuusalueella. Samaa keittiötä käytetään myös esivalmistustilana isoissa catering-tilauksissa, ja siellä voidaan tehdä kaikkien ravintoloiden tarvitsemia leipomisia, renssata lihoja tai leikata pihvejä. Lisäksi se on tarvittaessa koekeittiö tai harjoittelupaikka, jos joku kokeista haluaa osallistua kilpailuihin.

– Keittojen menekki on totta kai pienentynyt koronasulkuajoista, mutta säännöllisesti niitä yhä ostetaan.  Kun mietimme, että lopetetaanko sarja vai mitä tehdään, niin Sami ehdotti vegaanikeittojen lanseeraamista. Vegaanisuus ei sinällään ole meille mikään itseisarvo, vaan kasvisruoka, mutta samalla kannattaa tehdä suoraan vegaanista, jotta emme poissulje ketään pois. Keittojen makumaailma on maailmalta ja mausteitakin on voitu käyttää reilummalla kädellä.

Katteet kuntoon

Kun toimipisteitä on useampia, on hankinnoilla merkitystä. Keskitetyillä ostoilla voidaan parantaa katetta, ja kun volyymia on riittävästi, kannattaa Hietasen käyttää aikaa hankintoihin.

– Ostimme esimerkiksi 2 000 kilon erän kotimaista naudan sisäfilettä kohtuuhintaan, leikkasimme sen valmiiksi annospaloiksi ja jaoimme sen eri ravintoloihin juhlistaaksemme koronarajoitusten päättymistä. Pystyimme siirtämään edullisen hankintahinnan suoraan asiakkaille, sillä pippuripihviannosta myytiin alkuun 25 eurolla. Erän myymisessä ei kauan kulunut.

Isojenkin erien ostaminen on mahdollista, koska firma on vuokrannut erillisen pakastevaraston.

Iltaravintoloissa ja à la cartessa hävikki on helpommin hallittavissa kuin yksityisasiakkaiden lounasruokailussa, mutta toisaalta lounaan puuttuminen vähentää mahdollisuuksia jatkokäyttää esimerkiksi à la carte -annosten komponentteja.

– Meillä on toki paremmat mahdollisuudet muuttaa ruokalistoja kuin isoilla ketjuilla, mutta ketterämpiäkin voisimme olla. Pitäisi rakentaa joustava keittiömestarin suositusmenu, jota voisi myydä pitkäaikaisempien listojen ohessa sen aikaa, kun tavaraa riittää.  Vaikka hävikinhallintaan on nykyään paremmin mahdollisuuksia kuin aiemmin, esimerkiksi ResQ Clubin kautta, pienentää jokainen myymätön annos katetta, Hietanen sanoo.

Alkuvuosina Rouxin annokset olivat hyvinkin runsaita ja monimutkaisia. Annoskoolla pelattiin varman päälle, sillä Lahdessa ei nälkä saanut aterian jälkeen jäädä, ja moni liian pienillä annoksilla yrittänyt ravintola oli joutunut lopettamaan. Lukuisat komponentit olivat sen aikainen trendi, mutta Häkkinen sanoo, että varsinkin Rouxissa on menty maltillisempaan suuntaan.

– Osittain se johtuu siitä, että keittiössä on ollut pakko järkevöittää toimintatapoja työvoimapulan takia.

Yksinkertaisemmat annokset vaativat vähemmän esivalmistusta, ja samalla esillelaitto käy nopeammin.

Liharuoat ovat edelleen suosiossa, mutta yksittäisistä nykyisen listan annoksista kalaa myydään eniten. Asiakkaat selvästi panostavat Rouxissa syömiseen, ja valtaosa ottaa menukokonaisuuksia tai valitsee listalta useampia ruokalajeja. Pelkän pääruoan syöminen on harvinaista.

Viinit suuressa roolissa

Rouxissa on alusta pitäen arvostettu laadukkaita viinejä, ja listalta löytyy tarjontaa mutkattomista arkiviineistä aina Penfolds Grangeen asti.

– Meillä on sopimukset isoimpien viinitoimittajien kanssa, joilta tulee pääosa viineistä, mutta jos jokin tietty viini halutaan muualta, voimme senkin tilata, Onnela sanoo.

Viinivalikoimat on pyritty pitämään omintakeisina mutta Onnela kertoo seuraavansa myös Lahden muiden ravintoloiden tarjontaa, jotta liialta samankaltaisuudelta vältyttäisiin.

Menukokonaisuuksille on tehty valmiita erihintaisia viinipaketteja, ja niihin voidaan myös vaihtaa yksittäisiä viinejä. Listalla viinipaketeista on kerrottu paitsi hinta myös koko, mikä helpottaa asiakkaan päätöksentekoa. Harva haluaa varsinkaan arki-iltana liki pullollista viiniä, vaan vähempikin riittää.

Nyt Roux-ravintolat on käynnistämässä omaa maahantuontia Italiasta. Tapaamisia on jo sovittu muutamien viinitalojen kanssa. Tarvittavat luvat on jo hankittu ja verovapaa varasto rakenteilla. Italian etuna on, että volyymiviinien lisäksi samassa kuormassa voidaan tuoda oliiviöljyä ja tryffelituotteita ja mahdollisesti kahvia. Etsinnässä on ainakin kuohuviini bistroihin.

Alkoholittomien juomien kysyntä on kasvanut voimakkaasti, mikä on lisännyt kylmäsäilytystilatarvetta. Viinikaappeja on jo useampia, ja Rouxin takaseinän hyllyssä pidetään huoneenlämmössä säilytettäviä juomia.