Uusia ideoita ulkomailta

Olon jälkeen Trémouille päätti pitää hetken taukoa kokkaamisesta ja lähti tyttöystävänsä Lauran kanssa reppureissulle Aasiaan. Pariskunta päätyi Balille, ja varsin pian Trémouille löysi itsensä paikallisesta Twist-ravintolasta, joka tarjoili länsimaalaista ruokaa.

– Auttelin heitä siellä, ja sanoin, ettei ole kovin fiksua tarjota länsimaisille turisteille kehnoa länsimaista ruokaa, sillä nämä tietävät millaista sen pitää olla. Kaverit tarjosivat minulle töitä pidemmäksikin aikaa, ja kysyin tyttöystävältäni, jäädäänkö. Hän näytti vihreää valoa, ja minulle järjestyi työlupa konsultoivana keittiömestarina ja osakkaana. Palkkataso oli matala, mutta sillä pystyimme jatkamaan reissua, ja pystyin auttamaan heitä, koska tunsin Farangin takia raaka-aineet ja menetelmät. Puolen vuoden jälkeen palasimme kotiin  ja menin takaisin Oloon.

Toinen kierros Olossa jäi lyhyeksi, ja Trémouille tuurasi Helsingin ravintoloissa, kunnes hän lähti Filip Langhoffin uuteen Jord-ravintolaan.

– Filipiltä opin paljon luomusta ja erilaisesta tulokulmasta ruoanlaittoon, jollaiseen en ollut aiemmin juuri tutustunut.

Vanhoista suhteista oli jälleen apua, kun Trémouille lähti tyttöystävänsä kanssa Australiaan.

– Kävin Australiaan muuttaneen Farangin perustajan Tomi Björckin luona lueskelemassa keittokirjoja  ja tutustumassa Sydneyn ravintolasceneen. Tomin kautta tutustuin St. Peter -kalaravintolaa pyörittävään Josh Nilandiin, joka raakakypsyttää kalaa samaan tapaan kuin lihaa on totuttu kypsyttämään. Uskomattoman luovaa kokkaamista yksinkertaisista aineksista.

Australian working holiday -viisumilla samassa työpaikassa voi työskennellä vain kuusi kuukautta, joten Trémouille vaihtoi Clayton Wellsin Automata-ravintolaan, jossa hän pääsi tutustumaan Wellsin todella villiin tapaan yhdistellä makuja.

Sydneyssä oli kesä tulossa, ja suurkaupungin nuhjuisuus ja kuumuus alkoivat käydä raskaaksi.

– Jos ulkona on 45 astetta, on kaasuliesillä varustetussa keittiössä vähintään 80 astetta, ja se alkaa olla sietämätöntä. Kotimaa alkoi tuntua taas hyvältä vaihtoehdolta.

Kun viisumi umpeutui, Trémouille palasi Suomeen.

Takaisin kotiseudulle

Järvisydämen omistaja Markus Heiskanen oli pitänyt yhteyttä kaikki vuodet ja houkutellut Trémouillea takaisin, mutta tämä oli vielä toppuutellut, koska maailmalla oli vielä oppia tarjolla.

– Järvisydämen naapuriin oltiin rakentamassa Kuru Resortia, aikuisille suunnattua luksusresortia, ja sinne kaivattiin ravintolan vetäjää. Kysyin Lauralta mitä hän tuumaisi Savoon muutosta, ja hän innostui, koska pystyy tekemään töitänsä etänä Helsinkiin.

Kuru Resort oli hyvinvointiyrittäjien Jutta ja Juha Larmin hanke, jonka piti alun perin valmistua Ylöjärvelle. Kaavoitushämminkien vuoksi sen rakennuslupa peruttiin, minkä jälkeen Heiskanen tarjosi Larmeille tonttia Porosalmesta Hietalammen rannalta ja ryhtyi itsekin osakkaaksi. Hanketta pidettiin alueelle tärkeänä, ja se sai Etelä-Savon ely-keskukselta vajaat 1,1 miljoonaa euroa yritystukea Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelmasta. Päärakennuksesta ja 20 villasta koostuva resort viivästyi rakennuskustannusten nousun ja koronan takia puolella vuodella. Trémouille oli mukana alusta pitäen suunnittelemassa päärakennuksen keittiötä ja sen toimintoja. Paikka avautui asiakkaille tammikuussa 2022, ja silloin ravintola oli osa resortia, josta hoidettiin matkailijoiden ruokapalvelut.

Trémouille ei kuitenkaan tuntenut viihtyvänsä, sillä hänestä aamiaiset ja lounaat haittasivat liikaa illallisiin keskittymistä ja niiden kehittämistä ja alkoi suunnitella lähtöä.

Heiskanen ei aikonut päästää mestaristaan irti vaan ehdotti ravintolan irrottamista resortista omaksi yrityksekseen, johon Trémouille tulisi omistajaksi ja ravintoloitsijaksi. Aamiaiset hoitaisi resortin väki. Viime maaliskuussa Tampereella asuvat Larmit myivät osuutensa Järvisydämelle.

Solitary avautui vuosi sitten syyskuussa, alle kuukauden kuluttua oman yrityksen perustamispäätöksestä. 

– Lähdin yrittäjäksi aika lailla kylmiltään. Vaikka olinkin ollut kauan ravintoloissa, ei minulla ollut mitään hajua hallinnollisesta puolesta. Starttirahapäätöskin tuli päivää ennen avaamista. Yrittämiseen liittyy kuitenkin monenlaisia sopimusasioita, jotka on pakko hoitaa. Ensimmäinen asiakas oli muuten Pate Mustajärvi vaimoineen. Henkilökuntaa oli minun lisäkseni kaksi keittiössä ja yksi salissa sekä hoitovapaalla ollut vaimoni, joka auttoi hallinnollisessa puolessa sekä markkinoinnissa. Pikkujoulukaudelle saimme vihdoin ravintolapäällikön. Matilda Kosonen oli työskennellyt Savonlinnassa eri ravintoloissa, mutta oli vaihtamassa alaa. Ylipuhuin hänet antamaan vielä ravintolatyölle mahdollisuuden, ja toistaiseksi opiskelemaan lähtöä on lykätty.

Pelkästään maistelumenu

Solitaryssa on 40 asiakaspaikkaa, ja asiakkaita otetaan sisään tunnin välein, kymmenen kerrallaan. Näin pystytään rytmittämään keittiön työskentelyä. Ravintola on ollut kesäkuun lopusta lähtien täynnä joka ilta, ja jonotuslistallakin on väkeä.

Solitaryn liikeidea perustuu pitkään yllätysmenuun, joka saattaa vaihtua monta kertaa viikossa. Koko menu ei tietenkään vaihdu kerralla, mutta kun jokin raaka-aine loppuu, vaihdetaan kyseinen annos toiseen. Solitaryssa päivän aikana tarjottava yllätysmenu on kaikille samanlainen, eli viereisissä pöydissä ei jouduta kärsimään annoskateudesta. Ainoastaan erityisruokavaliot muuttavat kokonaisuutta.

Pitkä menu on à la carte -listaan verrattuna monin verroin kontrolloidumpaa. Ravintola ei joudu tekemään tarpeetonta esivalmistelutyötä, hävikki jää pienemmäksi varsinkin, kun paikka on avoinna vain iltaisin, ja asiakkaat saavat ruokansa nopeammin. Keittiön työskentely sujuu organisoidummin, ja työt tehdään tasaisemmin. Itse asiassa suurin työ on tehty jo esivalmistusvaiheessa.

– A la carte -listapaikoissa keittiö reagoi asiakkaan tilaukseen, kun menupaikassa keittiö päättää, mitä asiakas syö. Sen ansiosta pysymme koko ajan kaksi askelta edellä ja pystymme tarjoamaan myös pitkää esivalmistelua vaativia ruokalajeja joutumatta stressaamaan hävikistä.

Erikoisruokavaliot onnistuvat

Maistelumenu edellyttää asiakkailta ennakointia etenkin silloin, kun heillä on ruoka-aineallergioita.

– Meille ei ole minkäänlainen vaiva ottaa liemestä osaa erilleen aikaisemmin, jos asiakas ilmoittaa olevansa allerginen sipulille, mutta kun sipulit ovat liemessä mukana, ei niitä sieltä enää pois saada. Jos asiakas ilmoittaa rajoituksistaan vasta saapuessaan, ei meillä ole paljoakaan tehtävissä. Joidenkin annoskomponenttien tekeminen saattaa kestää jopa kaksi päivää.

Solitaryssa tehdään kaikki liemet alusta lähtien itse, joten keittiöllä on paljon suuremmat valmiudet muokata kastikkeita asiakkaiden mukaan kuin puolivalmisteita käyttävillä ravintoloilla, mutta ex tempore -toiminta on vastaavasti hankalaa, koska keittiössä ei ole ylimääräisiä raaka-aineita.

Jotkut asiakkaat ovat käyneet syömässä saman menun peräkkäisinä iltoina, mutta yllätykset jäävät silloin saamatta, kun asiakas tietää jo mitä tulee seuraavaksi.

Solitaryn menukortit ovat pöydissä, kun asiakkaat saapuvat paikalle, mutta tiedot ruokalajeista ovat hyvin viitteellisiä – niissä kerrotaan lähinnä pääraaka-aineet. Trémouille sanoo, että hän pyrkii mieluummin alihypettämään ja ylisuorittamaan annosten suhteen kuin päinvastoin.

– Illan draamankaari kulkee yleensä samalla tavalla. Aluksi asiakkaat ovat erittäin epäileväisiä listan suhteen, etenkin ne, jotka eivät tämänkaltaisissa paikoissa ole aiemmin käyneet. Vähitellen he alkavat lämmetä. Kerron annoksista yhä enemmän ja jälkiruokiin päästyä he ovat aivan innoissaan. Meillä keittiö vie kaikki annokset asiakkaille. Pääsemme näin itse kertomaan, mitä olemme tehneet.

Kylän yhteinen asia

Rantasalmella liki kaikki tuntevat toisensa, ja siitä on Solitarylle paljon iloa, muun muassa raaka-aineiden hankinnan suhteen. Trémouille kertoo ostavansa liki kaikki hänelle tarjottavat raaka-aineet, vaikkei heti tietäisikään, mitä niillä tekisi.

– Minulla on nytkin koivunmahlaa pakkasessa, vaikka en vielä tiedä mihin sitä käytän. Sinälläänhän se ei maistu juuri miltään, eli se pitäisi yhdistää voimakkaampiin makuihin.

– Ihmiset ovat ottaneet meidät erittäin lämpimästi vastaan. He ovat valmiita näkemään vaivaa meidän vuoksemme, mitä ei suurissa kaupungeissa kovin usein näe. Saamme tänne esimerkiksi lehmän raakamaitoa mozzarellan valmistukseen, vaikka määrä on tilalle aivan minimaalinen, eikä sen hinta vastaa lähimainkaan erilleen ottamisesta aiheutuvaa vaivaa.

Raaka-aineiden suhteen on joskus pakko ollakin oma-aloitteinen, sillä rahtikustannukset tekevät monista erikoisemmista ainesosista ylihintaisia. Viime talvena menuun olisi haluttu jänistä, mutta fileen hinta olisi noussut tolkuttoman korkeaksi, ja paketti olisi pitänyt kaiken lisäksi hakea itse Mikkelistä. Ratkaisuksi keksittiin, että kokki Samuli Kuronen kävi metsästämässä rusakoita, joista tehtiin pitkään hauduttamalla ragu. Näin pystyttiin käyttämään koko eläin.

Solitary ei halua profiloitua yksinomaan skandinaaviseksi ravintolaksi, vaikka paikalliset raaka-aineet ovatkin tärkeässä roolissa. Muun muassa aasialaiset mausteet ja valmistusmenetelmät ovat käytössä yhtä lailla.

– Maailmalta tuotuja mausteita on Suomessa käytetty iät ajat, joten miksikäs me emme niitä käyttäisi.

Ravintolapäällikkö Matilda Kosonen vastaa ravintolan viinivalikoimasta. Viinipaketeissa on paljon luonteikkaita, gastronomisia viinejä, mutta myös klassikkoja. Ravintolan pienen koon ja menun nopean vaihtuvuuden vuoksi pystytään ostamaan pieniä eriä erityisempiä viinejä, joten paketeissa saattaa olla välillä jotain villiäkin.

– Pyrimme pitämään ravintolassa laajaa valikoimaa, ja salissa on kolme isoa viinikaappia, joissa viinit ovat valmiiksi oikeassa lämpötilassa. Lisäksi takatiloissa voimme säilyttää niitä viinejä, jotka eivät ole välittömästi menossa käyttöön. Matilda tilaa tulevaan sesonkiin sopivia viinejä jo hyvissä ajoin.

Syrjäseutu on etu ja ongelma

Yksi syy Trémouillen paluumuutolle oli kyllästyminen suurten kaupunkien ruuhkiin ja kiireeseen. Rauha ja luonnonläheisyys voivat olla houkutustekijöitä perheellisille, mutta nuoria on vaikea saada jäämään. Solitaryssa olisi töitä useammallekin kokille, kun yksi nykyisistä on muuttamassa Tampereelle tyttöystävänsä perässä. Rantasalmella on pulaa varsinkin perheellisille sopivista vuokra-asunnoista, eikä ilman autoa oikein pärjää. Järvisydämellä on kuitenkin omia asuntoja henkilökunnalle.

Rantasalmen kunta on nostanut matkailuelinkeinon ja luonnonvara-alan strategiansa keskeisiksi painopisteiksi. Uusia työntekijöitä houkutellaan alalle muun muassa paikallisen lukion matkailulinjan kautta.

– Meilläkin olisi keittiöharjoittelijoille sopivia töitä, mutta viime kesänä ei tullut yhtään hakemusta. Sijainti on alaikäisille hankala, sillä tänne on Rantasalmen keskustasta kymmenen kilometriä, eli jonkinlainen kulkuväline olisi oltava.