Voiveljet on kasvanut 17 vuodessa merkittäväksi ravintola-alan toimijaksi Turussa. Smöristä ja Paninista alkaneella yhtiöllä on nyt useita erilaisia ravintoloita ja viinibaari, ja uusimpana mukaan liittyy Aboa Vetus Ars Nova -museon ravintola.

Tarina alkoi toisin kuin moni muu, sillä Voiveljet syntyi, koska uuteen tilaan tarvittiin ravintoloitsija. Turkulainen arkkitehti Benito Casagrande oli ostanut Turun puhelinyhdistyksen korttelin Läntiseltä Rantakadulta ja alkanut remontoida sitä uuteen uskoon.

– Hän pyysi viereisessä korttelissa Panini-ravintolaa pyörittäneitä Mika Lövgreniä, Janne Suvantoa sekä minua ja minulla töissä ollutta Mikko Lemistä katsomaan kiinteistöä. Casagrandella on ollut ajatus, että tilaan, jonne ei sovi mikään muu liiketoiminta, voidaan hyvin tehdä mielenkiintoinen ravintola. TPY:n talossa oli Turun palon aikaista matalaa kellaritilaa, johon oli vaikea kuvitella järkevää käyttöä. Kun lattiaa kaivettiin syvemmäksi, sinne saatiin tehtyä kabinetteja ja viinikellari, kertoo Voiveljien toimitusjohtaja Janne Juvonen.

Läntisen Rantakadun alkupää oli 2000-luvun alkupuolella vielä epämääräistä seutua, jossa harva pimeällä liikkui. Juvosen mukaan useimpien jalankulkijoiden reitti kulki tuolloin kirjaston ohi Linnankatua pitkin.

Lövgren ja Suvanto eivät arvanneet lähteä omin voimin perustamaan uutta ravintolaa, mutta yhteisyrityksessä tuttujen kavereiden kanssa se tuntui mahdolliselta. Kaikki neljä olivat voin ystäviä, joten perustettava ravintola sai nimekseen Smör, ja sen mukaan yhtiöstä tuli Voiveljet. Juvonen luopui tuolloin omasta ravintolastaan, ja Paninista tuli osa Voiveljiä. Vuosien varrella yhtiö on kasvanut kahdeksan ravintolan, tilausravintolan ja viinibaarin kokonaisuudeksi. Keittiömestaritaustainen Juvonen vaihtoi kokoaikaisen kokkaamisen hallinnollisiin tehtäviin, kun Voiveljet alkoi laajentua. Omistajat tekevät edelleenkin suorittavaa työtä ravintoloissa.

Liiketoimintaympäristö on 17 vuodessa muuttunut merkittävästi, mutta Voiveljet on pysynyt menossa mukana muuttumalla tilanteen mukaan.

– Turun keskustasta on muuttanut suuria työpaikkoja esimerkiksi Kupittaalle, ja se näkyy lounasasiakkaiden määrissä.  Työnteon muodot ovat muuttuneet kahdeksasta neljään -mallista monimuotoisemmiksi. Ohjelmistotaloissa koodarit voivat tehdä töitään missä ja milloin vain,  ja se tuntuu lounasravintoloiden liikevaihdossa.

Työikäisten vähentynyttä lounastamista paikkaavat yhä enemmän eläkeläiset, jotka ovat jo tottuneet käyttämään palveluita. Enää ei viitsitä tehdä lounasta joka päivä kotona, vaan sieltä tullaan mielellään ravintolaan syömään, ja välillä voidaan ottaa lasillinen viiniäkin.

Ylipäätään alkoholijuomien kulutus on vähentynyt ravintoloissa, ja etenkin firman piikkiin juominen on jäänyt marginaaliseksi. Varsinkin hyväkatteinen kahvi ja konjakki on lähestulkoon kadonnutta kansanperinnettä.

– Aikoinaan alkoholin osuus ravintolan myynnistä oli ruokaravintoloissakin jopa yli puolet, mutta nyt on hyvä, jos päästään 30 prosenttiin. Tämä tarkoittaa, että katetta on saatava jostakin muusta, esimerkiksi vesi on muuttunut maksulliseksi ja leivästä on tullut ruokalaji muiden joukkoon, ja on kehitetty muun muassa mehupaketteja.

Vähemmän aukiolopäiviä

Alkuvuosina Smör oli avoinna seitsemänä päivänä viikossa sekä iltaisin että lounaalla, mutta nykyään enää iltaisin keskiviikosta lauantaihin. Vähäiset aukiolopäivät voisivat olla ongelma henkilökunnan riittävien työtuntien takia, mutta Voiveljet on selättänyt pulman muiden ravintoloidensa avulla.

– Täysaikaiselle henkilökunnalle saadaan täydet tunnit siten, että työntekijät tekevät osan vuoroistaan lounasravintoloissa. Tästä on pidetty, koska näin tarjolla on myös päivävuoroja eikä pelkkää iltaa, Juvonen kertoo.

Esivalmistelutuntejakaan ei voida määrättömästi lisätä, sillä rahaa tulee kassaan vain silloin kun salissa on asiakkaita. Juvonen sanookin, että numerot ovat tulleet yhä vahvemmin mukaan johtamisen välineeksi.

– Henkilöstö on suurin kuluerä ravintolabisneksessä, ja määrä täytyy mitoittaa todella tarkkaan, että liiketoiminnasta saisi kannattavaa.  Pelkällä tunteella ei pitkälle pötkitä. Oikeastaan millään muulla ei pystytä tulosta tekemään kuin pitämällä henkilöstökulut kurissa.

Myynnin painopiste on siirtynyt yhä selvemmin viikonloppuihin, eikä tästä selvittäisi ilman tilapäistä henkilökuntaa. Juvonen sanookin, että Voiveljet nojaa vahvasti yliopisto-opiskelijoihin, jotka pystyvät ekstraamalla rahoittamaan opintojaan.

– He ovat hoitaneet asiansa hyvin, ovat tunnollisia, sosiaalisesti taitavia ja kielitaitoisia. Jos me pystymme luomaan heille turvallisen olon ja kohtelemaan heitä oikein, he sitoutuvat meihin opiskelujensa ajaksi. Vaikka he eivät jäisikään alalle, kasvatamme samalla heistä itsellemme tulevia asiakkaita, jotka ymmärtävät ravintola-alaa.

Ravintoloiden järjestelmät on tehty identtisiksi siten, että eri toimipisteiden välillä siirtyminen olisi mahdollisimman mutkatonta.

Vakituista henkilökuntaa Voiveljillä on alle 50, mutta vuoden aikana palkkoja on maksettu jopa 200:lle. Enimmillään väkeä on korkeasesongin aikaan noin 150.

Katse myös kuluihin

Vaikka palkat ovatkin iso erä, myös järkevillä ostoilla voi tehdä tulosta. Juvosen mukaan isosta ostovolyymista on suoraa hyötyä ravintolabisneksessä.

– Pienimmät asiakkaat maksavat kalleinta hintaa esimerkiksi tukussa. Keskittämällä koko yhtiön perustarvikkeiden ostot samaan paikkaan saamme ne halvemmalla. Se taas mahdollistaa, että esimerkiksi Smör voi erottautua muista ravintoloista tilaamalla erikoiseriä vaikkapa suoraan tuottajilta.

Kuljetusten vähentäminen on myös vastuullista, kun autoralli ei pyöri jatkuvasti.

– Nykyisin kuljetuksia tulee myös yöllä, ja rullakot ovat kylmiössä odottamassa, kun aamuvuoro tulee töihin. Se auttaa tukkuriakin, koska heillä on väljempi aikaikkuna toimittaa tilauksia.

Valkoiset pöytäliinat juhlistavat tunnelmaa, mutta ne ovat myös kuluerä. Siksi liinoja ei tavallisesti käytetä muissa tiloissa kuin E. Ekblomin yläkerrassa sijaitsevassa Neuvolansalissa. Gräddassa liinat voi tilata yksityistilauksiin lisämaksusta.

Useamman ravintolan yhtiössä tarjonnan on oltava riittävän erilaista, jotta paikat erottuvat kilpailijoista. Samalla on kuitenkin huolehdittava, etteivät omat ravintolat ala kilpailla keskenään samoista asiakkaista.

Voiveljet ei ole myöskään halunnut ruveta myymään ruokaa lähettipalveluiden kautta, koska ulos myytävä ruoka hidastaisi paikan päälle ruokailemaan tulleiden palvelua. Lähettipalveluiden asiakkaat haluaisivat ruokansa samaan aikaan kun ravintoloissakin on kiireisintä.

– En ymmärrä ruokalähettibisneksen ansaintalogiikkaa.  Ravintola ei ulosmyynnissä voita, kuskit eivät voita ja välittäjäyhtiötkin tekevät valtavaa tappiota.

Yhtiön arvoihin on kirjattu kaupunkikulttuurin edistäminen, eli tavoitteena on vahvistaa Turun imua ja tehdä kaupungista mielenkiintoisempi paikka asukkaille.

Turussa ravintolat pärjäävät vuokratason kanssa varsin hyvin, sillä sekä kiinteistönomistajilla että ravintoloitsijoilla on yhteinen ymmärrys siitä, että vuokralaisen täytyy pystyä pärjäämään tai se lähtee, ja tyhjät kuukaudet ovat vuokranantajille myrkkyä.