Suomalais-ranskalaiseen perheeseen Ranskassa syntynyt Marco Kaniecki kävi Pariisissa Ferrandin ravintolakoulun ja opiskeli itsensä kokiksi ja kondiittoriksi. Sieltä tie vei Pariisiin Michelin-tähtiravintoloihin ja Aasiaan, ennen kuin hän muutti rakkauden perässä Tampereelle.
Hänen perustamansa Boulangerie Marco on kerännyt vajaassa puolessatoista vuodessa vannoutuneen kanta-asiakaskunnan Tampereella. Boulangerie Marco valittiin paikallislehden äänestyksessä kaupungin parhaaksi kahvilaksi viime vuonna. Seuraavassa Kaniecki kertoo lisää yrityksestään Croissant Toujoursista.
Kahvila
”Työskentelin kokin urallani muun muassa Pariisin Michelin-tähtiravintoloissa ja ranskalaisessa konditorialeipomossa Tokiossa ennen kuin muutin rakkauden perässä Tampereelle vuonna 2015. Tampereella olen työskennellyt muun muassa Näsilinnassa, Tillikassa, Winebridgessä ja Arto Rastaan ravintoloissa. Autoin myös nykyistä yhtiökumppaniani Tapio Alankoa avaamaan Social Burger Jointin Tampereelle vuonna 2020.
Kuten lähes kaikilla intohimoisesti työhönsä suhtautuvilla kokeilla, myös minulla oli haave oman paikan perustamisesta. Tutkimme Tapion kanssa Tampereen ravintolamarkkinaa siitä näkökulmasta, mitä kaupungista vielä puuttui. Selvittelyn jälkeen päätimme avata ranskalaisesta leipomoperinteestä ammentavan kahvilan, josta saa myös lounaspastaa, -risottoa ja -salaattia.
60 asiakaspaikan Boulangerie Marco avautui Tullintorille toukokuussa 2023. Laajensimme toimintaamme huhtikuussa 2024 avaamalla myyntipisteen myös Tampereen keskustan kauppahalliin. Meitä pyydettiin sinne monipuolistamaan hallin tarjontaa. Kauppahallissa meillä on myymälätiski, josta saa leipomotuotteita mutta ei lounasta.”
Tuotteet
”Emme ole ranskalainen kahvila, mutta tarjontamme perustuu ranskalaisilla resepteillä valmistettuihin tuotteisiin, joita myös ranskalaisista bistroista saa. Toimintamme pyörii jauhon ympärillä, ja valmistamme lounaspastankin itse. Haluamme olla hyvän mielen paikka, josta saa aina tuoretta tavaraa.
Tuoreus on tärkeintä, joten kaikki mitä tehdään myydään samana päivänä. Croissantit ja leivät paistetaan aamukuudelta ja sitten aloitetaan tuorepastan ja kastikkeiden valmistaminen. Lounasannoksia myydään 200–300, kunnes kastikkeet loppuvat.
Suosituin tuotteemme on croissant, jota myydään noin 500 kappaletta päivittäin. Croissanteihin on tarjolla noin kymmenen eri täytevariaatiota: muun muassa suklaa, manteli, rusina ja vanilja ja lisäksi suolaisia täytteitä. Asiakkaiden suosikki on myös hapanjuurileipä, joka on nostettu sataprosenttisesti hapanjuurella. Mukana ei ole hiivaa, vain suolavettä ja jauhoa. Teemme leivät ja leivonnaiset ranskalaisista jauhoista.
Olemme lanseeranneet myös oman Boulangerie Marco -oluen, jonka valmistuksessa käytetään leipäämme. Oluen on tehnyt pirkkalalaispanimo Himo.”
Yrittäjä Marco Kaniecki.
Asiakkaat
”Olen hyvin tyytyväinen siihen, miten asiakkaat ovat löytäneet Tullintorin kahvilan, vaikka se ei sijaitsekaan ”oikealla puolella keskustaa”. Meille on muodostunut vakioasiakaskunta, joka ymmärtää tuotteemme päälle.
Asiakkaita käy laidasta laitaan: osa tulee leivän, osa kahvin ja croissantin, osa leivonnaisten ja osa lounaiden perässä. Jotkut eivät jää koskaan kahvilaan vaan piipahtavat vain hakemassa tuotteita mukaansa. Esimerkiksi eräs asiakas käy joka aamu noutamassa tuoreen patongin.
Ajattelin aloittaessamme, että tarvitsemme paljon näkyvyyttä, jotta ihmiset löytävät meidät. Tullintorin ympäristössä on kuitenkin paljon toimistoja, joiden työntekijät alkoivat käydä meillä heti kun avasimme. Tullintorin hyvä puoli on sekin, että ympäristössä ei ole hirveästi ravintoloita eikä siten kilpailijoita. Myös läheinen juna-asema tuo meille asiakkaita.
Kauppahallin myötä saimme myyntipisteen myös toiselle puolelle keskustaa. Siellä käyvät eri ihmiset, muun muassa ikäihmiset. Lisäksi teemme leipiä muun muassa ravintola Nonnille ja bistro Eloisalle, mikä lisää tunnettuuttamme. Croissantejamme myydään nykyisin puolestaan myös Pirkkalan Citymarketissa.”
Hapanjuurileipä on leivottu sataprosenttisesti hapanjuureen.
Henkilökunta
”Menestys on mahdollistanut henkilöstön määrän kasvattamisen. Aloitimme neljällä työntekijällä, ja nyt meitä on jo 17. Maksamme kilpailukykyistä palkkaa: kokit, baristat, leipurit ja kondiittorit ovatkin kaikki ammattilaisia. Jokaisessa työpisteessä työskentelee 3–4 ihmistä. Kukaan ei ole vielä uupunut tai irtisanoutunut, mikä on tietysti hyvä merkki myös minulle yrittäjänä.
Oman työni tärkein osa onkin nykyisin työntekijöiden kuunteleminen, opastaminen ja ongelmien ratkaiseminen. En juurikaan enää osallistu ruokien valmistamiseen.”
Kannattavuus
”Kahvilaliiketoiminnassa hinnat ovat pienempiä mutta katteet parempia kuin illallisravintoloissa, ainakin meidän kohdallamme. Tuotteemme ovat melko simppeleitä, käytämme pääasiassa vain jauhoja, voita ja munia. Emme ole joutuneet nostamaan hintojamme, joten itse leipomamme croissant maksaa edelleen vähemmän kuin monissa paikoissa, joissa se paistetaan valmispakastetaikinasta.
Meillä on suuret uunit ja käytämme pörssisähköä, joten energian hinnan liikahdukset tuntuvat toki meilläkin. Meillä on hyvä vuokrasopimus Tullintorilla, ja tarkoituksenamme on pysyä täällä ainakin 10 vuotta. Rakensimme hiljattain kahvilan yläkertaan suuremman leipomotilan, jossa valmistetaan kaikki leivät ja konditoriatuotteet.
Emme ole avoinna iltaisin emmekä sunnuntaisin. Iltaisin emme ole avoinna tuotteiden rajallisen määrän takia, sillä kaikki myydään loppuun jo päiväseltään. Sunnuntaille voisi sopia brunssityyppinen aukiolo, mutta sunnuntailisät söisivät helposti kannattavuuden.”
Tulevaisuus
”Tärkein tavoitteeni on, että pystymme työllistämään ihmisiä myös jatkossa. Meille on tarjottu esimerkiksi laajentumismahdollisuuksia Ouluun, Jyväskylään, Turkuun ja Helsinkiin, mutta suhtaudumme asiaan maltillisesti. Toimintamme perustuu vahvaan ammattitaitoon ja tasalaatuisuuteen, joten haluamme pitää liiketoiminnan riskit pieninä.”
Fakta: Croissant Toujours Oy
- kotipaikka: Tampere
- omistajat: Marco Kaniecki ja Tapio Alanko
- yritys perustettu: 2023
- toimipisteet: Boulangerie Marco Tullintori ja Tampereen kauppahalli
- asiakaspaikat: Tullintorilla 60, kauppahallissa 4
- henkilöstömäärä: 17
Jason on Jari Vesivalon näköinen paikka
29.11.2024
