DO Cava on poikkeuksellinen alkuperäluokitus, sillä sitä ei ole sidottu tiukasti tuotantoalueeseen vaan paremminkin tuotantotapaan. Cavaa tehdään enimmäkseen koillisessa Espanjassa Barcelonan lähettyvillä, mutta myös etelämmässä Valenciassa ja lännessä Portugalin rajalla sijaitsevassa Badajozissa.

Espanjassa tuotettiin viime vuonna 251,8 miljoonaa pulloa cavaa, joista 68 prosenttia meni vientiin. Tuotanto nousi runsaan prosenttiyksikön edellisvuodesta. Tänä vuonna määrän uskotaan jäävän pienemmäksi, sillä cavan päätuotantoalueella Penedèsissä kärsitään jo kolmatta vuotta peräkkäin kovasta kuivuudesta.

Muun muassa Freixenet on ilmoittanut lomauttavansa jopa 80 prosenttia henkilökunnastaan kuivuuden takia.

Finca Nadalin viinintekijän Xavier Nadalin mukaan tilan sato jäi 40 prosenttiin normaalista.  Kuumuuden takia poimintatunteja on ollut pakko aikaistaa, ja sadonkorjuussa työt aloitetaan nykyisin jo aamuviideltä, jotta rypäleet saadaan talteen mahdollisimman raikkaina, eivätkä poimijat näänny helteeseen.

Viljelijät ovat joutuneet miettimään uudenlaisia keinoja, jotta rypäleille riittäisi tulevaisuudessakin vettä. Perinteisesti rypäleiden laatua on parannettu istuttamalla köynnökset tiheästi, jotta ne joutuisivat hieman kärsimään. Liika kärsimys ei kuitenkaan ole hyväksi, vaan köynnösten on saatava riittävästi vettä. Uusia keinoja ovat harvempaan istuttaminen ja säännöllinen kyntäminen, jotta maanpeitekasvillisuus ei kilpailisi viiniköynnösten kanssa vedestä. Viinitaloissa tankkien pesuvesiä puhdistetaan kasteluvedeksi. Keinokastelu ei ole ollut kaikkialla sallittua muuten kuin uusia köynnöksiä istutettaessa, mutta nyt tarkasti kohdistettu kastelu saattaa olla ainoa mahdollisuus järkevien satomäärien saamiseen.

Kaksi suurta

Cavan tuotannosta valtaosa on kahden suuren, Codorníun ja saksalais-espanjalaisen Henkell-Freixenetin hallussa. Pienempiä tuottajia on runsaasti, mutta varsinkin vientimarkkinoilla isot jylläävät.

Cavaa tehdään perinteisellä menetelmällä aivan kuten samppanjaa, ja lyhin mahdollinen pullokäymisaika on yhdeksän kuukautta. Gran Reservoja ikäännytetään hiivojen päällä vähintään 30 kuukautta. Laadukkaimmat cavat kestävät helposti kymmenen vuoden kellarointia, mutta ne eivät hyödy siitä samalla lailla kuin samppanjat. Huippucavoilla on myös jonkinlainen imago-ongelma, sillä harvat asiakkaat ovat valmiita maksamaan niistä pyydettävää hintaa, kun samalla summalla saisi jo erittäin hyvää samppanjaa.

Toisin kuin useimpia muita kuohuviinejä, cavaa ei tehdä kansainvälisistä rypälelajikkeista. Valtaosa cavasta on kolmen kotoperäisen rypälelajikkeen eli Macabeon, Xarel-lon ja Parelladan sekoituksia, joiden lisänä voidaan käyttää myös täydentäviä lajikkeita, kuten Chardonnayta tai punaviinirypäleitä, kuten Trepatia tai Monastrellia.

Corpinnat on irtiotto

Kunnianhimoisimmat cavatuottajat olivat jo pitkään olleet tyytymättömiä DO Cavan kirjavaan laatutasoon ja katsoivat, etteivät heidän tuotteensa pääse täyteen potentiaaliinsa appellaation alla.

Ensimmäisenä DO Cavasta päätti irtautua Raventos i Blanc. Se sai peräänsä muita pieniä laatutietoisia tuottajia, jotka tekivät aluksi viinejä Classic Penedes -luokituksen alla.

Vuonna 2018 kuusi huipputuottajaa perusti oman ryhmittymänsä Corpinnatin. Sen pääsyvaatimuksena on muun muassa luokiteltuihin tarhoihin liittyvä luomutuotanto, rypäleiden käsinpoiminta ja rypäleistä maksettava keskimääräistä korkeampi hinta.  Alkuperäisten kuuden jäsenen joukkoon on sittemmin liittynyt viisi muutakin tuottajaa.

Corpinnat-tuottajat tekevät myös pitkään, yli 60 kuukautta kypsytettyjä kuohuviinejä, joiden hinnat ovat samaa tasoa vastaavan ikäisten samppanjoiden kanssa.