Riistaa on monenlaista, eikä riistaviinin valintaan ole vain yhtä tapaa. Ravintola-annokseen kuuluu myös lisäkkeitä, ja viinin on syytä sopia kokonaisuuteen.

Syksyn pimetessä ravintoloissa käynnistyvät riistaviikot, mutta kuluttajien ostovoiman heikentyminen pakottaa keittiömestarit pohtimaan kustannuksia. Riistan arvo-osat ovat jo hankintahinnaltaan niin kalliita, että annoshinta nousee väkisinkin korkeaksi, ja siksi annoksissa yhdistetään usein fileisiin tai paisteihin jotakin edullisemmasta ruhonosasta valmistettua komponenttia. Edullisemman pään ravintoloissa riistaruoka tarkoittaa usein saksanhirvestä valmistettua riistakäristystä tai lihapullia. Riistaviinin ei tarvitse olla täydellinen pari kaikkien annoksen komponenttien kanssa, riittää ettei se törmää pahasti minkään kanssa. Annoksen eri komponenttien onkin syytä olla harmoniassa keskenään, koska silloin sopivan viinin löytäminen on helpompaa.

Riistalihan alkuperämaa on usein jokin muu kuin Suomi. Kotimainen hirvenliha päätyy hyvin harvoin ravintoloihin, mutta Virosta tai Ruotsista hirveä on hyvin saatavana.  Poikkeuksena ovat ravintolat, joiden henkilökunnassa on metsästäjiä, tai niillä on muuten läheisiä suhteita metsästysseuroihin. Valkohäntäpeurakanta puolestaan on esimerkiksi Lounais-Suomessa jo niin suuri, että lihaa on tarjolla rahtiteurastamoiden kautta yllin kyllin, ja jopa fileeruokia on mahdollista panna listalle.

Ravintoloihin päätyvistä riistalinnuista suurin osa on tarhattuja tai kaupallisissa jahdeissa ammuttuja sorsia tai fasaaneja. Lapissa saadaan ajoittain riekkoa, mutta hinta on erittäin korkea.

Osa riistalihoista on erittäin voimakkaan makuista, ja silloin viinissäkin on syytä olla potkua. Lihan valmistustapa vaikuttaa erittäin paljon viinin valintaperusteisiin. Medium-kypsyinen hirvenfilee vaatii viiniltä erilaisia ominaisuuksia kuin vaikkapa kypsäksi haudutettu peuranpaisti, vaaleammista lihoista puhumattakaan. Karhunliha puolestaan on sen verran rajun makuista, että sitä esimerkiksi hampurilaispihveissä jopa laimennetaan neutraalimmalla ja rasvaisemmalla naudan- tai porsaanlihalla.

Valkoviinitkään eivät ole poissuljettuja. Esimerkiksi vaalealihaisten fasaanin-, hanhen- tai kauriinlihan kanssa rotevat, tammitetut valkoviinit ovat kelpo vaihtoehtoja, varsinkin jos liha on kypsennytty padassa hauduttaen eli pot-au-feu-tyylisesti.

Kastikkeet ja kypsennysmenetelmät vaikuttavat viinivalintoihin. Fileitä ja muita arvo-osia on riistaeläimissä suhteellisesti ihan yhtä vähän kuin tuotantoeläimissäkin, mutta saatavuus on epävarmempaa. Tämän vuoksi riistamenuissa nähdään usein tarhattua keskieurooppalaista tai uusiseelantilaista saksanhirveä kotimaisen, metsästetyn riistan sijasta. Suuren volyymin ravintoloissa on listalla hyvin harvoin mediumina tarjottavia riistaruokalajeja, vaan mieluummin käytetään edullisempia ruhonosia, jotka puolestaan vaativat pitkää kypsennystä. Ylikypsänä tarjottava liha ei kaipaa tanniineja seurakseen vaan runsas ja hedelmäinen punaviini osuu paremmin kohdalleen.

Riistan seurana tarjotaan usein tummia demi-glace-tyyppisiä kastikkeita, joita on maustettu esimerkiksi sienillä, katajanmarjoilla tai muilla marjoilla. Kastikkeissa voi olla myös makeutta, esimerkiksi mustaherukka- tai pihlajanmarjahyytelöstä. Tämänkaltaisille kastikkeille sopivat punaviinit, joissa on hapokkuutta, kuten Pinot Noir tai Barbera.